Соусы 215 - 219 (Елена Молоховец)

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

• 2 стакана шарлоток.
• 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
• Кусок сахара.

1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2--3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12--15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1--1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

• 3 стакана вишен, т. е. 1 фунт.
• 1/2 стакана вина.
• Корицы или 1/2 лимона.
• 1 чайную ложечку картофельной муки.
• 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

30 слив, 1/2 вершка корицы или 5--6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

• 30 слив.
• 1/2 вершка корицы.
• Или 5--6 штук гвоздики.
• 1/2 стакана сахара.
• 1/2--1 стакан вина.
• 1 ложку картофельной муки.

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

• 1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники.
• 1/2 стакана столового вина.
• Или 1/4 стакана мадеры.
• 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
• 2 чайные ложки картофельной муки.