Соусы 205 - 214 (Елена Молоховец)

1 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

• 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
• 1 маленькую баночку оливок.
• Или каперсов.
• Или маринованных грибов.
• Или 1/2 лимона.
• Зеленой петрушки и укропа.

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

• 3--4 ложки икры.
• 11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла.
• 1/4 лимона.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. -- 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

• 1 фунт говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• 1/2 порея, луковицу.
• 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
• 1 1/2 лота сухого бульона.
• Лимонного сока с 1/2 ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5 шт. трюфелей.

1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

• 1 ложку масла.
• 1/3 стакана муки.
• 1/4 лимона.
• 2 желтка.

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:

• 2 чайные ложечки сарептской горчицы.
• 6 желтков, 6 кусков сахара.
• 2 ложки прованского масла.
• 1 яйцо.
• Стакан уксуса.
• 1 свежий огурец.
• Зеленого лука, укропа.
• 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

11/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

• 1 1/2 фунта рыбы.
• 1 стакан сметаны.
• Сои из зелени ложечки 4.
• 2 чайные ложечки раковой сои.
• 3 лота сухого рыбьего бульона.
• 1/2 ложки муки.
• 1 1/2 ложки масла.
• 10--12 штук маслин.
• Или трюфелей.

1--2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

• 1--2 фунта говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• 2 луковицы, 1 морковь.
• 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
• Лаврового листа, английского перца.
• 1/2 ложки муки.
• 1/2 ложки масла.
• 1/2 стакана мадеры.
• 6 штук трюфелей.
• 5 корнишонов.

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1--2 ложки уксуса.

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.