Соусы 185 - 194 (Елена Молоховец)

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Выдать:

• 1/2 стакана муки.
• 1 1/2 ложки масла.
• 3--4 куска сахара.
• 1/2 лимона.
• 1/2 стакана изюма.
• (1/4 ст. миндаля).
• (1 рюмку вина).

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:

• 1/3 стакана муки.
• 1/8 фунта масла.
• 1 ложку сарептской горчицы.
• 2--3 куска сахара.
• Соли.
• 1 рюмку мадеры или уксуса.

1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:

• 1 ложку горчицы сарептской.
• 1 ложку муки.
• 1 ложку масла.
• 1/4 или 1/2 стакана столового вина.
• 1/2 лимона.
• 4 желтка.
• (2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

• 20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов.
• 1 ложку прованского масла.
• 2 желтка.
• 1 ложку сухарей.
• Полную ложку сахара или куска 2--3.
• 1/2 ст. уксуса.
• 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

• 1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного.
• 1/8 фунта масла.
• 1/2 ложки муки.
• 2--3 куска сахара.

5--6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

• 5--6 луковиц.
• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки.
• 1 1/2 чайные ложки тмина.

Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1--2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.

Выдать:

• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки.
• Луку или шарлоток 11/2 ст.
• 1/2 лимона или уксус.

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:

• 3--4 куска сахара.
• 8 больших луковиц.
• 11/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1/3 лимона.

1 1/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3 желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

• 1 1/2 ложки масла.
• (2--3 желтка).
• (1 кусок сахара).
• 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
• 1/4 лимона.
• Мускатного ореха или мускатного цвета.