Супы горячие, мясные 11 - 20 (Елена Молоховец)

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1 1/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1 1/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.

Выдать:

• 2 фунта говядины или телятины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 40 раков.
• 5--6 яиц.
• Зеленой петрушки и укропа.
• 2 ложки масла.
• Соли.
• Мускатного ореха.
• 3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
• 1/2 стакана муки.
• 1/2--11/2 стакана сметаны.
• 1/2 стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или 1/4--1/2 стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп.

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.

Выдать:

• 1 телячью головку.
• 2 фунта говядины.
• 1 фунт телятины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--16 зерен англ. перца.
• Моркови.
• Петрушки
• Сельдерея
• Укропа.
• 1/2--1 ст. стол. французск. вина.
• На мясной фарш № 122.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками.
• 1/4 фунта масла.
• 3 белка.
• 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 1/2 фунта копченой ветчины.
• 2 моркови.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• Укропа горсть.
• 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.
• 1 ложку муки.
• 1/2 ложки масла.
• (1/2--2 стакана сметаны).
• 5--6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3--4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1 1/2 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

• 2 фунта говядины.
• 1 маленькую утку.
• 1 морковь.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 3--4 сушеные грибка.
• 5--6 зерен англ. перца.
• Соли.
• 1 ложку масла.
• 1 1/2 ложки муки.
• 1/2--1 1/2 ст. сметаны самой свежей.
• 1/8 ст. риса.
• Точеные коренья, как-то:
• 1/2 моркови.
• 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея.
• 1/2 галарепы.
• Около 1/4 фунта брюквы.
• 1 головку цветной капусты.
• 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

1/2--1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2 стакана бульона, сваренного из 2--3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.

Выдать:

• 2--3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• (3--4 лавровых листа).
• 1/2 или целую курицу.
• 1/4 фунта масла.
• 1/2 фунта копченой ветчины.
• 1/2 фунта говядины.
• 1/2 фунта телятины.
• 1/2 французской булки.
• (1 печеную луковицу).
• (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 1/2--1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2--3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить 1/2--1 1/2 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• (1 воловью почку).
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2--3 сушеные грибка.
• 6 маленьких соленых огурцов с рассолом.
• (1/2--11/2 ст. сметаны).
• Штук 12 картофеля.
• Или 1/2 ст. муки.