Торты и глазурь 1065-1074 (Елена Молоховец)

Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 1/4 фунта масла, 4 яйца, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.
• 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• 1/12 фунта масла, 11/3 яйца.
• Цедру с 2/3 лимона, 3/4 стакана варенья.
• На глазурь и прочие украшения.

Приготовить тесто № 1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав 1/2 стаканом мелкого сахара и немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины или вишен сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом уже наложить ягоды и опять в печь.

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1040.

1 фунт чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и 3/4 стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не слишком мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

• Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта.
• 1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта.
• 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• 1/4 стакана вина, корицы и гвоздики.
• 2 белка, цедру лимонную.
  
  
• На тесто:
• 1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
• 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома.
• (На глазурь и уборку).

1/2 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 1/2 фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта истолченных и просеянных сухарей или 1/2 фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

• 1/4 фунта масла.
• 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
• 4 яйца, 1 желток.
• 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
• 1/4 фунта сухарей или булки.
• 1 стакан или более вишен без сока.
• 1/2 ложки масла, 2--3 сухаря.

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3--4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта грецких орехов.
• 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• 6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля.
• 1/3 стакана грецких очищенных орехов.
• 1/3 стакана сахара, 1 яйцо.
• На глазурь.

1.1/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 11/2 фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 1/2 фунта, т. е. 1.1/2 стакана миндаля.
• 5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
• 1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
• На глазурь.
• Торт миндальный из другой пропорции:
• 1/2 фунта, т. е. 1.1/2 стакана миндаля.
• В том числе 1/8 часть горького.
• 7.1/2 желтков.
• 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
• Цедру с 1/4 лимона, 7.1/2 взбитых белков.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки намазать и обсыпать форму.
• На глазурь.

7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8--10 горького.
• 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
• Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка.
• 1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана.
• 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
• На глазурь № 1026.

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

• 1 стакан миндаля.
• 1 стакан желтков, т. е. штук 12.
• 1 стакан сахара.
• 1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 11/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 11/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто:

• 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
• 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
• 1 яйцо.
  На крем:
• 1/6 стакана молотого кофе.
• 31/3 желтка.
• 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
• 1 белок.
• 1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки.
• На глазурь кофейную № 1016.

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

Выдать:

На тесто:
• 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
• Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
  На крем:
• 1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина.
• 2/3 яйца, 22/3 желтка.
• 1/4 стакана сотерна или вейндеграфа.
• 1/2 ложки сахара, фрукты и проч.