Торты и глазурь 1055-1064 (Елена Молоховец)

6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.

Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба № 1053, или 1054, подаются иногда разом, т. е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.

Выдать на 6 человек на один кружок:

• 1 большой лимон.
• 2/3 стакана сахара, 6 яиц.
• 1/2 ложки масла намазать форму.
• (На глазурь и уборку торта).

Приготовить тесто на дрожжах; 6--9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного или слоеного теста.

Выдать на 6 человек:

• 6--9 яблок.
• (Лимонной цедры, 1/4 стакана коринки), 1/2 стакана сахара, корицы, 1/2 ложки масла, (1--2 рюмки вина).
• Или 1 фунт, т. е. около 3 стаканов свежих ягод и 1/2 стакана сахара.

На тесто на дрожжах:

• 3/4 стакана молока, 1--2 ложки дрожжей.
• 1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
• 1/4 фунта масла, 2--3 желтка.
• 1/8 стакана сахара, корицы или зерна 3--4 толченого кардамона.
• 1 яйцо смазать тесто.
  
  
• Или на тесто сдобное № 581.
• Или на слоеное № 580.

Или приготовить тесто следующее на 6 человек: 11/2 яйца, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 11/2 ложки дрожжей, немного соли и 5/8 фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться.

Между тем взять 3/8 фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторить это раза 3--4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкой, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.

8 яиц, 4 желтка, 11/2 фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 4 яйца, 2 желтка.
• 3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
• 11 лотов картофельной муки.
• 2 лота цуката, 3 лота фисташек.
• 1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана.
• 1/4 стакана варенья.
• На глазурь.

3/4 фунта масла тереть добела, смешать с 3/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и 3/4 фунта муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водой, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.

Выдать на 6 человек:

• 1/4 фунта масла.
• 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
• 1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана.
• Лимонной цедры.
• 1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1/4 фунта изюма, 1/4 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Взять между тем 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, немного корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиной в тупую сторону ножа, посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем.

Выдать на 6 человек:

• 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки.
• 1/3 стакана вина, 1/4 стакана миндаля.
• Корицы и 1/8 стакана сахара.
• 1/6 фунта масла, 1 яйца, 1 желток.
• 3/4 ложки дрожжей, 12/3 ложки сметаны.
• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
• 1/4 стакана сахара.
• 1 яйцо смазать тесто.
• 1 ложку сахара, варенья и проч.

Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить 11/2 фунта, то и масла 11/2 фунта, 11/2 фунта муки и 11/2 фунта сахара.

Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6--8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиной, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был, разумеется, наверху. Убрать торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.

Выдать на 6 человек:

• 4 яйца, т. е. 1/2 фунта.
• 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
• 1/2 фунта масла.
• 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
• Мускатного ореха, корицы.
• На глазурь и прочие украшения.
• Варенья стакана 11/2.

1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить его кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 33/4 стакана сливок, 15--20 штук толченого миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта мака, 10 желтков.
• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• 11/4 стакана сливок.
• 5--6 штук горького миндаля.
• 1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки.
• 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, выложить на стол, положить в него 3/4 фунта мелкого сахара, 11/2 золотника корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, 1/2 фунта самой лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять 3/4 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом звезду покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан.
• 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
• 1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложку.
• Апельсинной и лимонной цедры.
• 1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
• 2 белка.
• 3/4 стакана мармелада.
• Белого воска.
• На глазурь и уборку.

1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а именно: 11/2 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с 1/4 фунта или немного менее сахара, немного ванили или лимонной цедры; в пустые места положить варенья, подавать.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта масла.
• 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• Почти 3 яйца.
• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
• 3/4 стакана варенья или мармелада.
• 1/2 стакана сливок, куска 2--3 сахара.
• Ванили или цедры лимонной.
• (Фрукты, варенье и проч.).