Торты и глазурь 1045-1054 (Елена Молоховец)

Сбить пену из 8--10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать 1/2 фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек:

• 4--5 белков.
• 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
• 1.1/3 стакана густых сливок.
• 1/3 стакана сахара и ванили.
• 2 белка и 1/8 фунта сахара.
• Фрукты, желе и проч.

3/8 фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с 1/2 часа; можно прибавить с 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

• 1/8 фунта масла, 4 желтка.
• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля.
• 1/3 ложки розовой воды.
• Цедру с 1/3 лимона.
• 1 ложку коринки, 11/3 белка.
• 1/12 фунта сахара, т. е. куска 3.
• 2 ложки густых сливок.
• На рассыпчатое тесто № 1040.

Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 11/3 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

• 1/2 фунта масла.
• 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
• 1/3 фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины.
• 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля.
• 2/3 фунта, т. е. 2 стакана коринки.
• 1/2 золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех.
• 1/2 золотника гвоздики, т. е. штук 35.
• 1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку.
• Немного имбиря.
• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.
• 1/4 стакана малаги, 1/4 стакана красного вина.
• 1/2 ложки масла намазать форму.

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 1/2 фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

• 7 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• Около 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки.
• 3/4 стакана варенья.
• На глазурь.

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, 3/4 фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 11/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля.
• 8 желтков, 4 белка, 1/3 фунта шоколада.
• 1/2 золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы или ванили.
• 1/2 ложки масла.
• На глазурь.

12 желтков, 3/4 стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 3/4 стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 3 яйца, 3/8 стакана сахара.
• Корицы, 3/8 стакана шоколада.
• 1 ложку мелких ржаных сухарей.
• 1/2 ложки масла. На глазурь.

1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать 3/8 фунта тертого шоколада, 1/2 фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, 1/4 фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.

Выдать на 6 человек:

• 1/2 фунта сахара, 8 желтков, 4 белка.
• 1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки.
• 1/6 фунта ржаных сухарей.
• 1/12 фунта крупичатой муки, т. е. 1/4 стакана.
• 1/2 ложки масла.
• На глазурь и уборку.

3/4 фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7--8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 3/8 фунта масла, 3 яйца.
• 3/8 фунта сахара, т. е. 3/4 стакана.
• 1/2 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
• Мускатного цвета, 3--4 капли лимонного масла.
• На глазурь.

30 желтков, 1 фунт сахара, 11/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 11/2 золотника бадьяна, 3/4 золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать 3/4 стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

• 10 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
• 1/2 золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы.
• 1/2 золотника бадьяна.
• 1/4 золотника, т. е. штук 16 гвоздики.
• 1/4 стакана муки из ржаного хлеба.
• 1/8 стакана крупичатой муки.
• 3/4 стакана варенья или мармелада.
• На глазурь.

На 6 человек: 6 желтков и 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, отертого о цедру 1/4 лимона, растереть добела; 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, 1/4 золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, 1/4 фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.