Супы холодные 102-108 (Елена Молоховец)

Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2--5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Выдать:

• 1 фунт молодого свекольника.
• Горсть укропа.
• 2--5 стаканов сметаны.
• (Хлебного кваса).
• 3 яйца.
• 3 огурца.
• 30 раков.
• 1/2 лимона.
• Соли.
• (Простого перца).

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык -- нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.

Выдать:

• Разного жаркого.
• 2--3 огурца.
• 3 яйца.
• Зеленого лука.
• Укропа, эстрагона.
• 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей.
• Соли, перца.

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.

Выдать:

• 1/4 фунта щавеля.
• 1 фунт шпината.
• 3 огурца.
• Зеленого лука, укропа.
• Соли.
• 3--6 кусков сахара или патоки с 1/2 стакана.
• Кислых щей.
• Свежую лососину или семгу (фунта 2).
• Хрен.

Миндаль обварить, истолочь в ступке, смачивая водой. Налить 3--4 бутылками кипяченой воды, смешать с массой, процедить сквозь салфетку, выжать, положить 1/4 фунта сахара, остывшего рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.

Выдать:

• 1 фунт сладкого миндаля, т. е. 3 стакана.
• 20 штук горького.
• 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
• 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса.
• 1 стакан хорошего риса.
• Корицы.

3/4 гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2--3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить 1/2 фунта сахара, 1--11/2 стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.

Выдать:

• 3/4 гарнца, т. е. фунта 3 вишен.
• Корицы.
• 2--3 гвоздики.
• 1/2 фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара.
• 1 или 11/2 стакана вина.
• 1 лимон.
• Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.