Торты и глазурь 1025-1034 (Елена Молоховец)

1025. Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

1026. Глазурь прозрачная с померанцевой водой

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027. Глазурь для узоров

1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакан, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

Разные массы для перекладки тортов.

1028. Миндальная масса

1.1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать: 11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького. 1 фунт сахара, 7 белков. 1029. Масса из мака

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить 1/2 фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1088 и проч.

Выдать:

• 2 фунта сырого мака.
• 1/2 фунта или 11/2 стакана сладкого миндаля.
• 20 шт. горького.
• 1 фунт сахара.

На 6 человек выдать 1/3.

1030. Яблочная масса
<>На 6 человек: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить. 1031. Померанцевый мармелад

На 6 человек:
2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара 1/4 фунта, уварить до густоты.

1032. Абрикосный мармелад

На 6 человек:
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 1/4 фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1033. Слоеный сладкий русский пирог (Скоромный или постный)

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенным в ней 1/3 фунта сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все хорошенько, всыпать понемногу 41/2 фунта просеянной крупичатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 1/2 фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.

Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.

Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.

Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.

Выдать на большой пирог:

• 5 фунтов муки, 6 яиц.
• 2/3 чайной ложечки соли.
• 2/3 фунта сахара, 1 рюмку водки.
• Масла растопленного 11/2 стакана, т. е. около 1 фунта.
• 1 фунт варенья, т. е. 11/2 стакана, не менее.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.

Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.

Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 1/2 стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.

1034. Торт миндальный

1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.

Выдать на торт на 6 человек:

• 1/2 фунта миндаля, т. е. 11/2 стакана.
• 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья.
• 3 лота масла, т. е. около 1 ложки.
• Цедру с 1/4 лимона, 61/2 желтков.
• На глазурь отдельно.