Вареная рубленая ветчина из свиной голяшки

Свиную голяшку тщательно зачищаем, промываем водой, обсушиваем, удаляем внутреннюю кость и хрящевые соединения. Затем снимем шкуру, удаляем лишний жир и жилы.

Мясо стараемся разделать и отсортировать на небольшие куски, которые отличаются по цвету. Перед засаливанием мясо надо охладить и посолить смесью нитритной и пищевой соли, равномерно распределяем соль по поверхности мясных кусочков и тщательно перемешиваем в течение одной минуты. Мясо перекладываем в тару и отправляем на просаливание в холодильник на 48 часов при температуре не выше 4 градусов.

После просаливания мясо немного подмораживаем и пропускаем через мясорубку на подрезной решетке с четырьмя отверстиями. К фаршу добавляем измельченные специи, лук, чеснок и ледяную воду. Фарш тщательно вымешиваем до появления белых нитей, пока он не станет липким.

Для перестраховки от возникновения бульонного отека, в фарш на этапе вымешивания можно добавить пищевой фосфат в количестве 2 грамм. Подготовленный фарш можно отправить в холодильник, пока будет готовиться свиная шкура.

Свиную шкуру необходимо бланшировать в воде в течение 30 минут, потом дать ей остыть при комнатной температуре и можно приступать к формированию ветчины. Для удобства формировки, свиную шкуру укладываем в емкость для выпечки.

Затем слоями утрамбовываем фарш, чтобы не образовывались пустоты. Получившийся мясной батон плотно обертываем пищевой пленкой, даем прогреться до комнатной температуры и можно приступать к термообработке. Варим при температуре 80С, в момент загрузки, температура воды должна составлять 95С. Варим до момента, пока в центре батона не будет температура 70С. После чего батон охлаждаем в холодной воде с последующим остыванием в холодильнике при температуре не выше 8С. Рубленая ветчина из свиной голяшки в оболочке из свиной кожи готова. Можно нарезать её ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!