|
хлебная закваска (готовая) - 1 ст.л.; ржаная мука; вода; для заварки: ржаную муку - 60г; солод ржаной - 30г; вода горячая - 60г; кипяток - 180г; для теста: соль мелкая - 1 ч.л. (или по вкусу, до 1 ст.л.); сахар - 35г; сироп (вместо патоки) - 25г; вода - 30г; кориандр молотый - 2 ч.л.; мука пшеничная хлебная - 90г; мука ржаная - 240г; сливочное масло для смазывания форм; для мучной болтушки (для смазывания хлеба): пшеничная мука - 1 ст.л.; вода - 2 ст.л.; для посыпки: кориандр (семена); для блестящей корочки: крахмал картофельный - 1/2 ст.л.; вода - 100 мл
|
| Начинаем с вечера. Освежаем закваску: смешивая ржаную муку и воду 1:1, добавив 1 ст.л. готовой закваски. На одну буханку надо 150г закваски.
|
| Делаем заварку: ржаную муку - 60г; солод ржаной - 30г; вода горячая - 60г; кипяток - 180г. |
| В термосе смешиваем сухие части и заливаем горячей водой. Потом после перемешивания заливаем кипятком. Термос закрываем и убираем заварку и закваску часов на 14-16, до утра. |
| Утром делаем опару: смешиваем всю закваску - около 150г и всю заварку - около 330г. Добавляем 150г тёплой воды и 150 г ржаной муки. Перемешиваем, закрываем плёнкой и убираем на 4,5-5 часов, пока закваска не начнёт опадать. Вот такой она стала через 5 часов при комнатной температуре. |
| Теперь собираем тесто уже для самого хлеба: вся наша опара - около 780г, соль мелкая - 1 ч.л. (я положила 2, но мне всё равно не солёно, потому что наша соль не такая солёная из-за добавок) в следующий раз положу полную столовую ложку на 2 буханки; сахар - 35г; сироп (вместо патоки) - 25г; вода - 30г; кориандр молотый - пару чайных ложечек; мука пшеничная хлебная - 90г; мука ржаная - 240г;
|
| Я смешала соль, сахар, сироп и кориандр в 30г воды, а затем смешала муку, опару и пряности в воде. Опять накрыть плёнкой и убрать на полтора-два часа. Тесто выросло. |
| Формы хорошо промазываем сливочным маслом и с помощью рук, воды и силиконовой лопатки укладываем тесто в формы. Убираем на расстойку ещё на час. Из одной столовой ложки пшеничной муки и 2 ложек воды готовим болтушку и смазываем ею заготовки. Сверху посыпаем кориандром.
|
| Духовку разогреваем до 200С. На низ духовки ставим поддон, и как термометр покажет 200С, выливаем в поддон стакан кипятка и ставим наш хлеб в духовку на 60-65 минут.
|
| Минут за 5 до готовки хлеба, из половины столовой ложки крахмала и 100 мл воды варим жидкий киселёк, им и смазываем хлеб сразу после выпечки и вытаскивания из форм. Убираем до следующего утра, пусть хлеб созреет и остынет. Да, это он, так любимый мною хлеб. Угощайтесь!
|
Примечание: Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей |
