Крокеты с ветчиной по-испански (сroquetas de jamón)

Нагреть 1\4 стакана оливкового масла в кастрюле на среднем огне, всыпать туда муку и готовить, непрерывно помешивая, 3 минуты. Убавить огонь до минимума и постепенно влить молоко, постоянно и интенсивно мешая, чтобы избежать комочков. Смесь быстро густеет. Добавить мускатный орех.

Добавить мелко нарезанную ветчину. Попробовать на вкус и добавить соль, перец в зависимости от солености и остроты ветчины.

Распределить массу толщиной полтора-два сантиметра и, накрыв пленкой, отправить в холодильник до полного остывания. На этом этапе можно остановиться и продолжить на следующий день.

Разделить остывшую смесь на равные брусочки размером примерно с большой палец.

Покрыть руки мукой, быстро поддевать кусочки и обваливать их в муке. Работать с этой массой можно только пока она холодная. При приближении к комнатной температуре она начинает немилосердно липнуть и растекаться. Поэтому, наверное, имеет смысл делать начинку не в одном поддоне, как я, а в двух, и чередовать их, убирая в холодильник один и доставая другой, чтобы работать с максимально холодной массой.

Слепленные и обвалянные в муке крокетики я ненадолго убрала в морозильник, чтобы они схватились. Потом взбиваем яйца, насыпаем сухари на тарелку. Разогреваем масло в кастрюльке, где у нас будет фритюр. Подмороженные крокеты обмакиваем в яйцо, обваливаем в сухарях и жарим в масле. Масло должно быть более горячим, чем, скажем, для пончиков, потому что наша задача быстро сделать прочную корочку, чтобы удержать начинку, которая уже готова. Вылавливаем крокеты, обсушиваем от масла на бумажном полотенце и подаем к столу. Приятного аппетита!