Докторская колбаса по ГОСТу

Каким же был состав той «Докторской» колбасы, разработанной в 1936 году? Читаем: на 100 кг колбасы приходится говядина жилованная высшего сорта -25 кг; свинина жилованная полужирная -70 кг; яйца куриные или меланж -3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая -2090 г; нитрит натрия -7,1 г; сахар-песок или глюкоза -200 г; орех мускатный или кардамон молотые -50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Переводим рецептуру в граммы и начинаем готовить. Мясо режем на более мелкие куски

и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.

Фарш перемешать и подморозить для дальнейшего измельчения. Через 40 минут фарш слегка подмёрз, и я стала измельчать его в блендере до состояния эмульсии.

Влить в фарш молоко, яйцо, соль и мускатный орех. Перемешать все очень-очень тщательно.

В идеале подготовленный для колбасы фарш надо поместить в коллагеновую оболочку или кишку. Если этого нет, то можно использовать пакет для запекания. Сложила фарш в рукав для запекания, затем ещё в один рукав, перевязала.

Самым сложным было убрать воздух при формировании батона колбасы. Именно остатки воздуха в оболочке дают дырочки при варке.

Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона. Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь. Выход был найден - жаровня греется, а градусник висит на строительном скотче, не касаясь дна. Затем батон переложить ещё в один пакет и - в горячую воду, положив груз, чтобы колбаса не всплывала.

Варила я колбасу 2 часа при 80С, затем сразу опустила колбасу в ледяную воду. Убрала пакет, и колбасу положила в холодильник до утра. Утром сняла пробу. Ну что сказать - это вкусно! Да, колбаса не розовая при разрезе, но она мясная! Угостила на работе сотрудницу. Она просто проглотила кусочек в 200г, урча от удовольствия. Приятного!