Спаржевое пюре с карамелью и миндальной пеной

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Спаржевое пюре с карамелью и миндальной пеной необходимо...

Сварить карамель: в сотейник всыпать 100 грамм сахара, добавить полторы столовые ложки воды, поставить на огонь и довести до кипения, продержать в таком состоянии, непрерывно помешивая, 5 минут.

Отрезать нижние твердые черенки спаржи. Отложить четверть спаржи и еще двенадцать верхушек. Остальную спаржу бланшировать, затем переложить в ледяную воду — и через пару минут в блендер. Готовое пюре откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Расстелить на столе бумагу. Над ней закрепить кусок пенопласта. Наколоть на зубочистки орехи. Подождать, когда карамель остынет достаточно, чтобы стать в равной степени текучей, тягучей и обмакнуть в нее миндаль. Воткнуть зубочистки в пенопласт, чтобы излишки карамели стекали на бумагу.

Бланшировать отложенные верхушки спаржи в подсоленной воде и переложить в холодную воду.

Молотый миндаль положить в сотейник, добавить по чайной ложке сахара и воды. Перемешать, поставить на огонь и готовить, непрерывно помешивая венчиком. Через минуту добавить 40 мл сливок, довести до кипения. Снять с огня, добавить по 40 мл воды и сливок. Посолить, подогреть и взбить блендером до образования пены.

Сырую спаржу нарезать тонкой соломкой и приправить солью.

Разогреть пюре из спаржи, добавить половину сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу.

В сотейник положить столовую ложку сливочного масла и отваренные верхушки спаржи. Разогреть, пока не растает масло, добавить чуть-чуть соли.

Выложить в тарелки пюре, вокруг разместить верхушки, сверху украсить клубками спаржевой соломки. Отрезать ножницами от карамельных сосулек ненужные нити. Вынуть из миндаля зубочистки и разложить орехи сосульками вверх рядом с пюре. Завершить украшение миндальной пеной.