Салат оливье с цесаркой, раковыми шейками и яйцом пашот с каперсным соусом

• цесарка (филе грудки) - 6 шт.
• яйцо цесарки - 6 шт.
• раковые шейки - 200г
• икра красная - 100г
• картофель (молодой, мелкий) - 400г
• корнишоны (маринованные) - 180г
• винный уксус (белый)
• топленое масло
• соль, белый перец (свежемолотый)
• для каперсного соуса: яйцо цесарки (желток) - 2 шт.
• дижонская горчица - 1 ст.л.
• каперсы - 1.5 ст.л.
• лимон (цедра и сок) - 1/4 шт.
• оливковое масло - 100 мл
• оливковое масло (рафинированное) - 200 мл
• перец белый (свежемолотый) - 1/2 ч.л.

Приготовить каперсный соус. Для этого в стакан блендера положить желтки, горчицу, каперсы и лимонную цедру. Взбивать, подливая тонкой струйкой половину нормы оливкового масла. Когда начнет образовываться эмульсия, влить оставшееся масло, лимонный сок и приправить и молотым перцем. Готовый каперсный соус убрать в холодильник.

Сварить картофель в мундире, слить воду и дать ему остыть.

Грудки цесарки натереть солью, поперчить, щедро смазать маслом и запекать в разогретой до 170С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включить гриль и подрумянить грудки около 5 минут. Готовые запеченные грудки цесарки переложить на тарелку, прикрыть неплотно фольгой и дать остыть. Остывшее мясо нарезать наискосок тонкими ломтиками.

Корнишоны порезать мелкими кубиками.

Поставить на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и довести до кипения.

Разложить по тарелкам картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом выложить горкой кусочки мяса, раковые шейки и корнишоны.

В закипевшую в 2 кастрюлях воду влить по ложке уксуса. Разбить 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутить в кастрюле с уксусом воду в воронку и вылить туда яйцо. Точно так же очень быстро влить в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую - оставшиеся 3. Варить яйца 1 минуту; затем выключить огонь и оставить яйца в воде еще на 7 минут.

Пока готовятся яйца пашот, на цесарку выложить несколько ложек холодного каперсного соуса, а рядом с раковыми шейками выложить по ложке икры.

На картофель положить по одному яйцу-пашот и сразу подавать к столу. Салат оливье с цесаркой, раковыми шейками и яйцом пашот с каперсным соусом готов.