Зерновая закваска

• зерно (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») - 1 стакан
• ржаная мука - 2 ст.л.
• сахар или мед - 1 ч.л.

1 день: 1 стакан зерна замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.