Овес в русской кухне

Этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, так как в ней отражается история, быт и нравы людей. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые сведения о русской кухне содержатся в летописях - древнейших письменных источниках X-XV веков. Сведения довольно скупые, однако, известно, что на Руси выращивали овес, рожь, пшеницу, ячмень и просо. Каждый из этих злаков нашел свое отражение в традициях нашей кухни. Но отношение к овсу всегда было особенным.

На протяжении тысячелетий люди ели овсяную кашу. На Руси целые деревни в годы страшного голода выживали только потому, что основу их рациона составлял овес. Позднее русские полководцы открыли удивительные свойства овса и утверждали, что регулярно употребляющие овсянку солдаты намного крепче и выносливее своих противников. Все дело в том, овес на 65% состоит из крахмала, который медленно переваривается и так же медленно усваивается. Тем самым продлевается процесс пищеварения, создавая ощущение сытости и бодрости. Поэтому главными блюдами в рационе грозных русских воинов всегда являлись каша и овсяный кисель.

Во время Великих постов одним из главных угощений на столе было толокно. Это традиционное русское блюдо готовили из обжаренного овса, а точнее, выдержанного в течение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. После обработки белок зерна изменялись, но мука, полученная из такого зерна, хорошо набухала в воде и быстро загустевала. При этой процедуре, как утверждают кулинары, овес не терял своих полезных свойств и сохранял витамины, микроэлементы и активные биологические соединения. Затем толокно замешивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Толокняную кашу взрослые ели на полдник или ужин. Это блюдо также было любимым лакомством детворы. Толокно было не только вкусным и полезным, но также приносило много удовольствия детям, любившим лепить разные фигурки (рыбок, петушков, зайчиков). Ведь загустевшее тесто становилось очень липким. Его легко можно было формовать.

Со временем, овес стал исчезать из рациона питания. Но уже сегодня интерес к овсу стал повышаться в связи с тем, что все больше россиян стали вести здоровый образ жизни. Преимущество овса заключается в том, что он состоит на 11 % из клетчатки, которая регулирует деятельность кишечника, помогает следить за весом, а также контролирует уровень холестерина и сахара в крови. Ферменты, обнаруженные в овсяном зерне, русский физиолог Павлов называл "подлинными побудителями жизни".

Помимо овсяного печенья и каш, пользующиеся популярностью среди потребителей, в рационе появились такие продукты как йогурты со злаками, диетические хлебцы, мюсли, макароны, десерты и пр. Сейчас кроме уже готовых овсяных продуктов каждый из нас может приготовить или придумать свое блюдо с добавлением овса. Как и все крупы, овес прост в приготовлении. Например, многие сторонники здорового питания едят овес слегка заваренным или даже сырым, некоторые из них предпочитают добавлять различные биодобавки, йогурт, мед, орехи или фрукты.

Блюда и продукты, созданные на основе овса - это не только вкусно, но и полезно. Все дело в том, что этот злак богат жирами и витаминами. Натуральный овес обладает сочетанием таких питательных веществ, как бета-глюкан, витамины В1, В2, В6, К, Е, Н и рядом минералов: фосфор, калий, сера, кремний, магний, марганец, хлор, никель, цинк и др. В нем также содержатся незаменимые аминокислоты и протеины. В состав овса помимо крахмала также входят белки (17%) и жиры (7%). Добавив компоненты из овса в хлеб, пекарь сделает его менее калорийным и более полезным. Новые исследования показывают, что овес также полезен гипертоникам (снижает артериальное давление) и просто незаменим для желающих сбросить вес (дает ощущение сытости). Специалисты называют этот злак диетическим хлебом из-за гармоничного соотношения в нём всех компонентов.

За последние три года пищевое использование этого злака увеличилось на 10 %, достигнув уровня 350 тысяч тонн, то есть 2,4 кг на душу населения. Овес снова занимает почетное положение в современной русской кухне, продолжая традиции наших предков.