Ячка

http://janex-jl.pl/

Ячневая крупа (разг. ячка) — вид ячменной крупы, представляющий собой дроблёные (сечёные) ядра ячменя без цветочных плёнок. В отличие от перловки, где зерно остаётся целым и шлифуется до гладкости, ячка — это неровные осколки ядра разного размера. Крупинки имеют угловатую, неправильную форму, серовато-белый или желтоватый цвет с более светлыми вкраплениями. Из ячки варят каши, гарниры, кисели, используют её как засыпку для супов. Поскольку ядра при дроблении не шлифуют, крупа сохраняет больше питательных оболочек и считается полезнее перловки.

Этимология

Название происходит от прилагательного «ячневый», образованного от слова «ячмень». Слово восходит к праславянскому корню, родственному древнерусскому «ячьнь» и общеславянскому обозначению ячменя. В просторечии крупу называют кратко — «ячка». У разных народов у крупы есть свои имена: в Турции и на Кавказе ячневую сечку знают как арпа шехрие, в Греции — крифари.

История

Ячка наследует историю ячменя — одного из древнейших одомашненных злаков, возделываемого в Плодородном полумесяце не менее 10 тысяч лет. Дроблёный ячмень издавна был основой каш на Руси и у многих народов Евразии: сечёное зерно быстрее разваривалось и требовало меньше времени на приготовление, чем целое. Ячменные каши ценились как сытная и доступная пища: в античности ячмень называли «едой силы» — им кормили римских гладиаторов, прозванных hordearii («ячменные мужчины»). В Средние века ячменные крупы и каши были повсеместны в крестьянской кухне Европы.

Массовое промышленное производство ячневой крупы в России наладили в советское время: как и перловка, она отличалась низкой себестоимостью и длительным сроком хранения и вошла в систему общественного питания. Сегодня ячка остаётся доступной и питательной крупой, хотя и уступает в популярности рису и гречке.

Производство и технология

Сырьё для ячки — ячмень. Технология производства:

1. Очистка зерна от примесей и мусора.
2. Шелушение — удаление цветочных плёнок.
3. Дробление — ядра секут на частицы; в зависимости от помола получается разный размер крупы.
4. Сортировка — просеивание для разделения на фракции по величине.

   Ключевое отличие от перловки в том, что дроблёные ядра не шлифуют и не полируют. Благодаря этому на поверхности крупинок сохраняются частицы плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя, богатых клетчаткой и микроэлементами.

Виды и сорта

Ячменные крупы по степени обработки делят на несколько видов:

• Ячневая крупа (ячка) — дроблёные нешлифованные ядра. Частицы неровные, разного размера, серовато-белые с более тёмными вкраплениями оболочек. Сохраняет больше клетчатки и витаминов, поэтому считается полезнее перловки.
• Перловая крупа — цельные шлифованные зёрна овальной формы с гладкой поверхностью; в отличие от ячки, зерно не дробят.
• Голландка — перловка, прошедшая многократную шлифовку до почти круглой гладкой формы; варится быстрее всех, но теряет часть оболочек.

  По размеру ячку обычно разделяют на мелкую, среднюю и крупную фракции.

Приготовление и кулинарное использование

Ячка варится быстрее перловки, так как зерно уже раздроблено. Базовая пропорция — 1 часть крупы на 2–3 части воды. Крупу промывают, заливают водой или молоком, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности, обычно 15–25 минут в зависимости от помола. Перед варкой её можно подсушить на сухой сковороде для усиления вкуса.

Из ячки варят вязкие и рассыпчатые каши — на воде, молоке или бульоне, — готовят гарниры к мясу и рыбе, добавляют в супы, рассольник и рагу. Ячневая каша — традиционный компонент детского и диетического питания. Из ячки также делают кисель.

Пищевая ценность

В 100 г сухой ячневой крупы содержится примерно 310–320 ккал, около 10 г белка, 1,1–1,3 г жира и 65–67 г углеводов. Ячка богата клетчаткой, витаминами группы B, магнием, калием, фосфором, железом, цинком и селеном. Благодаря сохранённым оболочкам в ней больше пищевых волокон и микроэлементов, чем в шлифованной перловке. Крупа имеет низкий гликемический индекс — около 35–45, что делает её подходящей для контроля уровня сахара в крови и длительного чувства сытости. Как и любой продукт из ячменя, ячка содержит глютен и не подходит людям с целиакией.

Культурное значение

Ячка — одна из самых древних и демократичных русских круп: от крестьянской каши до обязательной части советского общественного рациона. Она сохранила питательную ценность цельного ячменя и при этом готовится быстрее перловки, оставаясь доступным и полезным продуктом повседневного стола.

Синонимы: ячневая крупа, Barley groats, крифари

Разделы: крупы,