Шиитаке

Шиитаке (лат. Lentinula edodes, яп. 椎茸 — «сиитакэ») — это один из самых популярных и почитаемых съедобных грибов в мире, который по праву называют «королем лесных грибов» Азии. В России он также известен под названием сиитаке. Китайское название Сянгу.

История и происхождение

Родиной шиитаке являются горные регионы Китая и Японии, где этот гриб растет на поваленных стволах деревьев шии (каштанника). Его история использования насчитывает более 1000 лет:

• В Китае времен династии Мин грибы считались пищей императоров и средством для продления жизни («эликсиром молодости»).
• В Японию технология выращивания пришла через буддийских монахов, которые выращивали их на дубовых бревнах.
• Долгое время секреты культивации держались в строжайшем секрете. Лишь в XX веке методы были рассекречены, и сегодня шиитаке занимает второе место в мире по объемам искусственного выращивания после шампиньонов.

Вкусовые качества и текстура

Шиитаке обладают плотной, мясистой мякотью с ярко выраженным лесным ароматом, который часто описывают как «умами» или даже слегка копченый.

• Сушеные vs Свежие. Сушеные шиитаке имеют гораздо более концентрированный, глубокий аромат. Перед приготовлением их необходимо замачивать, а оставшуюся воду не выливать — она становится мощным бульоном-основой для супов (например, мисо-супа).
• Ножки. Ножки зрелых грибов очень жесткие и волокнистые, поэтому в высокой кухне используют только шляпки, а ножки высушивают и перемалывают в порошок для приправ.

Пищевая ценность и польза

На Востоке шиитаке веками использовали в народной медицине. Современные исследования подтверждают его пользу:

• Бета-глюканы. Содержащиеся в грибе полисахариды (в частности, лентинан) стимулируют иммунную систему и помогают организму бороться с инфекциями.
• Эритаденин. Уникальное вещество, помогающее снижать уровень холестерина в крови.

• Витамины

  . Богат витаминами группы B (особенно B6), витамином D (если грибы росли на свету) и селеном.

Применение в кулинарии

Шиитаке невероятно универсальны благодаря своей способности сохранять форму при жарке и не превращаться в кашу:

• Восточная классика. Обязательный ингредиент японских супов рамен и набэмоно, корейского пулькоги, китайских стир-фраев.
• Русская кухня. В России сушеные шиитаке могут стать отличной заменой белым грибам в постном борще или грибной икре, придавая блюду насыщенный лесной дух.
• Вегетарианская альтернатива. Благодаря плотной текстуре («мясистости»), крупные шляпки шиитаке часто маринуют и жарят на гриле как стейки-заменители мяса.

Синонимы: сиитакэ, Сянгу

Разделы: японская кухня, грибы, корейская кухня,