Шампиньоны

https://en.wikipedia.org/

Шампиньон (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Agaricaceae). Это один из самых изученных, популярных и распространенных грибов в мире. В отличие от большинства лесных собратьев, шампиньоны являются сапротрофами: они питаются отмершей органикой и не образуют микоризу с деревьями, что позволило людям стать первым видом, который научился культивировать грибы в промышленных масштабах.

Морфологическое описание

• Шляпка - массивная, округлая у молодых грибов, с возрастом становится плоской. Диаметр варьируется от 3 до 25 см в зависимости от вида. Поверхность гладкая, волокнистая или покрытая мелкими чешуйками. Цвет — от чисто белого до сероватого, бурого или коричневого.
• Пластинки (гименофор) - свободные, частые. Главное ботаническое отличие съедобных шампиньонов: у молодых грибов пластинки белые или нежно-розоватые, но по мере созревания спор они стремительно темнеют, становясь красно-бурыми, шоколадными и почти черными. У смертельно ядовитых двойников (бледной поганки) пластинки всегда остаются белоснежными.
• Ножка - ровная, плотная, цилиндрическая. Всегда имеет кольцо (остаток частного покрывала), которое у некоторых видов может быть двухслойным. Основание ножки часто утолщенное, без вольвы (мешочка), что помогает отличить их от мухоморов.
• Мякоть - плотная, белая, на срезе у многих видов быстро приобретает розовый, красноватый или желтоватый оттенок. Обладает характерным приятным запахом аниса, миндаля или мускуса.

Основные виды

В природе существует около 200 видов шампиньонов. Самые известные:

• Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) - тот самый гриб из супермаркета. Выращивается круглый год на компосте.
• Шампиньон обыкновенный (полевой) - растет на открытых пространствах, лугах и пастбищах. Имеет крупную шляпку и приятный запах.
• Шампиньон лесной - встречается в хвойных и смешанных лесах, шляпка у него светло-коричневая с темными чешуйками, мякоть на срезе краснеет.

Кулинарное применение

Шампиньон считается универсальным грибом второй категории пищевой ценности. Он обладает высокой усвояемостью и содержит много белка, витаминов группы B, D, E, а также минералов (калий, фосфор, селен). При этом калорийность составляет всего около 27 ккал на 100 г.

Особенности обработки:

Шампиньоны крайне быстро портятся. Свежие грибы не рекомендуется хранить более 5 дней при температуре +2…+4 °C. Перед готовкой их достаточно протереть влажной тканью или быстро ополоснуть; замачивать их нельзя, так как они мгновенно впитывают воду и теряют вкус. Нижнюю загрубевшую часть ножки обязательно срезают.

Способы приготовления:

• Жарка. Самый популярный метод. Шампиньоны жарят с луком, картофелем, мясом или сметаной. Благодаря плотной текстуре они дают отличную золотистую корочку.
• Употребление в сыром виде. Молодые свежие шампиньоны безопасны для еды сырыми. Во Франции и Италии их тонко нарезают в салаты с пармезаном и лимонной заправкой, ценя за легкий ореховый привкус.
• Супы и соусы. Грибные крем-супы и соусы на основе шампиньонов имеют нежную текстуру и насыщенный аромат.
• Выпечка. Классическая начинка для пирогов, пиццы и жульена.
• Маринование и сушка. Маринованные шампиньоны — популярная закуска. Сушат их реже, чем лесные трубчатые грибы, но порошок из сушеных шампиньонов является отличной приправой, придающей блюдам глубокий умами-вкус.

Безопасность и двойники

Главное правило грибника при сборе диких шампиньонов: смотреть на цвет пластинок.

Ядовитые двойники:

• Бледная поганка и мухоморы. Не похожи внешне, но начинающие грибники иногда путают молодые белые мухоморы с шампиньонами. Отличия: у мухоморов пластинки всегда белые, а в основании ножки есть мешочек (вольва).
• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus). Ядовитый вид, растущий в садах и парках. Легко определяется по резкому аптечному (фенольному) запаху карболки и мгновенному пожелтению мякоти на срезе, особенно в основании ножки].

Разделы: грибы,