Хурууд

https://prostokvashino.ru/

Хурууд — это традиционный бурятский домашний сыр, который является важнейшим элементом «белой пищи» (сагаан эдеэн). В культуре кочевников молочные продукты белого цвета символизируют чистоту помыслов, святость и гостеприимство. Хурууд готовится из свежего молока без каких-либо химических добавок или заквасок промышленного производства.

Технология приготовления

Процесс создания хурууда прост, но требует времени и терпения, так как основан на естественном сквашивании:

1. Сквашивание. Цельное коровье молоко оставляют в теплом месте до полного скисания. Оно превращается в густую простоквашу.
2. Отделение сливок. С поверхности отстоявшейся простокваши аккуратно снимают сметану (сливки) для других нужд или употребления в чистом виде.
3. Варка. Оставшуюся массу (простоквашу) переливают в котел и ставят на очень медленный огонь. Массу постоянно помешивают деревянной ложкой, чтобы она не пригорела. Постепенно белок отделяется от сыворотки, образуя плотные белые хлопья.
4. Прессование. Когда сыворотка становится прозрачно-зеленоватой, а масса полностью створожилась, её выливают в холщовый мешочек или сито и дают стечь лишней жидкости.
5. Формовка. Полученную творожную массу спрессовывают руками или под небольшим гнетом, придавая ей форму приплюснутых лепешек или небольших дисков.
6. Сушка. Готовые головки сыра выкладывают на деревянные доски и сушат на солнце или в хорошо проветриваемом помещении до затвердевания.

Виды и вкусовые качества

• Свежий хурууд. Мягкий, влажный, слегка рассыпчатый, со сладковато-кислым вкусом. Его часто едят горячим сразу после варки, запивая зеленым чаем.
• Выдержанный (сухой) хурууд. После длительной сушки он становится твердым как камень. Такой сыр может храниться месяцами. Перед едой его либо размачивают в горячем чае, либо рассасывают во рту как леденец. Сухой хурууд имеет ярко выраженный кисломолочный, островатый вкус.

Культурное значение

Хурууд — это еда путешественников и пастухов. Благодаря высокому содержанию кальция и белка при минимальном количестве влаги, он отлично насыщает и восстанавливает силы, долго не портясь без холодильника.

Ни один праздничный стол во время Сагаалгана (Белого месяца — Нового года по лунному календарю) не обходится без хурууда. Им угощают первым дорогого гостя вместе с молоком или свежим чаем, произнося благопожелания (йерээл).

Буряты верят, что этот простой продукт сохраняет тепло очага и передает человеку силу степной природы. Сегодня хурууд производят и в промышленных масштабах, но именно домашний вариант, сделанный по рецептам бабушек, считается эталоном вкуса Бурятии.

Разделы: бурятская кухня, кисло-молочные продукты,