Фланк-стейк

https://sajdikovehumence.sk/

Фланк-стейк (от англ. flank — бок) — это альтернативный стейк, который вырезается из нижней части брюшины бычка (пашины), между ребрами и бедром. Это плоский, длинный и относительно тонкий кусок мяса с ярко выраженной текстурой.

Анатомия и особенности

В отличие от премиальных стейков (Рибай, Филе-миньон), фланк состоит из мышц брюшного пресса, которые при жизни животного постоянно находятся в движении. Из-за этого мясо имеет очень длинные, четко направленные мышечные волокна и практически полное отсутствие внутримышечного жира (мраморности).

Однако именно работа этих мышц дает фланку его главное преимущество — глубокий, насыщенный говяжий вкус. По интенсивности аромата он превосходит многие дорогие отрубы.

История

Долгое время пашина считалась второсортным мясом и шла на фарш или тушение. Статус стейка этот отруб приобрел лишь в первой половине XX века. В США его часто называют «стейком Филадельфии», так как считается, что первым разделывать эту часть для быстрой жарки начал один из мясников Филадельфии.

Главное правило: нарезка поперек волокон

Это самый важный аспект приготовления фланка. Волокна в нем идут вдоль длинной стороны куска. Если разрезать такой стейк вдоль, вы получите длинные жевательные нити, которые будет невозможно прожевать. Мясо необходимо нарезать строго поперек волокон (перпендикулярно им) тонкими ломтиками под углом (около 45 градусов). Это механически разрывает жесткие связи внутри мышцы, делая каждый кусочек нежным.

Приготовление

Из-за отсутствия жира фланк легко пересушить. Он требует особого подхода:

1. Маринование. Для фланка маринад — не просто добавка вкуса, а необходимость. Кислота (уксус, лимонный сок, вино, соевый соус) помогает частично разрушить жесткие соединительные ткани еще до жарки. Достаточно подержать мясо в маринаде от 2 часов до ночи.
2. Температура. Перед жаркой стейк должен быть комнатной температуры.
3. Жарка. Используется метод сильного нагрева («запечатывание»). Сковорода или гриль должны быть раскалены. Стейк обжаривают по 2–4 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины) до уверенной корочки. Оптимальная степень прожарки — Medium Rare или Medium. Прожарка Medium Well и выше превратит постный фланк в жесткую «подошву».
4. Отдых. После жарки мясу дают отдохнуть 5–7 минут, чтобы соки распределились по волокнам.

С чем путают Фланк

Чаще всего его путают со Скерт-стейком (Skirt steak). Они действительно похожи внешне и оба требуют нарезки поперек волокон. Разница в том, что Скерт находится в диафрагме (внутри грудной клетки), он чуть мягче, но имеет более специфический «органный» привкус. Фланк же плотнее, мясистее и обладает чистым вкусом говядины.

Благодаря своей форме и яркому вкусу фланк идеален не только как самостоятельное блюдо, но и как ингредиент для сложных рецептов: азиатской лапши, мексиканских фахитас, салатов (например, тайского салата с говядиной) или бефстроганова, где важна текстура длинных полосок мяса.

Синонимы: flank steik, фланк, стейком Филадельфия

Разделы: мясные блюда,