Твенджан-ччигэ

https://www.okitchen.co.kr/

Твенджан-ччигэ (кор. 된장찌개, Doenjang-jjigae) — это один из столпов корейской домашней кухни, густой и наваристый суп-рагу, главным ингредиентом которого является соевая паста твенджан.

Для корейцев этот суп играет ту же роль, что борщ для славян или рамен для японцев: это вкус домашнего уюта, сытная еда на каждый день, которая готовится буквально «из того, что было в холодильнике».

Основа вкуса: Твенджан

Секрет ччигэ кроется в твенджеане. Это традиционная ферментированная соевая паста темно-коричневого цвета с очень резким, специфическим запахом. В отличие от японского мисо, она более грубая по текстуре (часто содержит кусочки неразмолотых бобов) и обладает мощным вкусом умами.

Именно эта паста дает бульону характерный землистый аромат, глубокий соленый вкус и насыщенный цвет жженого янтаря.

Классический состав

Хотя строгих канонов не существует, базовый набор ингредиентов почти всегда одинаков:

• Бульон. Часто варится на воде с добавлением сушеных анчоусов (мёльчи) и редьки дайкон для основы.
• Паста. Несколько ложек твенджана растворяют прямо в кипящем бульоне.
• Белок. Чаще всего используют тонко нарезанную говядину или свинину, но популярны также морепродукты (креветки, моллюски) или просто тофу.
• Овощи. Картофель, кабачки (цукини), репчатый лук, чеснок и обязательно много зеленого лука.
• Острота. Для цвета и жгучего аромата добавляют хлопья красного перца кочхудару.

Процесс приготовления

Ччигэ отличается тем, что все ингредиенты закладываются последовательно, чтобы сохранить их текстуру:

1. Сначала варят основу-бульон с анчоусами.
2. Анчоусы вынимают, добавляют твенджан и размешивают до полного растворения.
3. Закладывают твердые овощи (картофель) и мясо.
4. Когда картофель станет мягким, добавляют более нежные компоненты: лук, тофу, грибы шиитаке.
5. В самом конце кладут свежий чеснок и зеленый лук, после чего сразу выключают огонь, чтобы зелень осталась яркой.

Культурное значение

В Корее говорят, что запах твенджан-ччигэ — это запах самого дома. Его часто готовят в одном общем чугунке (тыго) прямо за столом на переносной газовой горелке. Семья сидит вокруг, постепенно подкладывая себе в миски куски мяса и овощей из общего котла, постоянно поддерживая суп горячим. Подается он всегда в сопровождении пиалы белого риса, который впитывает пряный соус.

Синонимы: Doenjang-jjigae

Разделы: корейская кухня, первые блюда, супы,