Твенджан

https://www.sanencheong.com/

Твенджан (кор. 된장, Doenjang) — это традиционная корейская соевая паста, которую часто называют «душой» корейской кухни. Если японское мисо известно во всем мире своей утонченностью, то твенджан — это его более грубый, мощный и землистый старший брат.

История и происхождение

Как и многие ферментированные продукты Азии, твенджан имеет многовековую историю. Считается, что технология пришла из Китая вместе с буддизмом, но в Корее она трансформировалась под местные нужды. В условиях суровых зим ферментация была единственным способом сохранить белок на долгий срок.

В старину приготовление твенджана было важнейшим осенним ритуалом для всей деревни. Соевые бобы варили, толкли в пасту, формовали блоки (меджу) и выставляли их на крыши или вешали на открытом воздухе на несколько месяцев. Запах аммиака вокруг домов был верным признаком того, что зима будет сытной.

Технология производства

Главное отличие от японского мисо заключается в бактериях:

• Мисо. Ферментируется грибком кодзи (Aspergillus oryzae).
• Твенджан. Использует дикую микрофлору, прежде всего сенную палочку (Bacillus subtilis), ту самую, что живет в почве и рисовой соломе.

  Процесс выглядит так:

  1. Соевые бобы долго варят до мягкости.
  2. Растирают в пасту и лепят кирпичи (меджу).
  3. Кирпичи сушат на солнце, заселяя бактериями.
  4. Затем их закладывают в огромные глиняные горшки, заливают солевым раствором и оставляют бродить минимум на несколько месяцев (иногда на годы).
  5. После готовности жидкую часть сливают — получается корейский соевый соус (чосон канджан). А оставшаяся твердая масса — это и есть твенджан.

Вкус и запах

Для неподготовленного человека аромат твенджана может показаться резким, напоминающим сыр с плесенью или даже нестираную одежду (из-за той самой сенной палочки). Однако за этим мощным запахом скрывается глубокий умами: насыщенный, соленый, ореховый вкус без сладости.

Применение в кулинарии

Твенджан редко едят просто так. Это база для множества блюд:

• Суп Твенджан-ччигэ. Самое известное блюдо. Пряный суп с тофу, зеленым перцем чили и мясом (свининой или говядиной). Его готовят прямо за столом в порционных каменных горшках.
• Ссамджан (Ssamjang). Универсальная паста-дип. Смешивают твенджан, кочхуджан (перцовую пасту), кунжутное масло, чеснок и сахар. Идеально подходит к жареному мясу (самгёпсаль), которое заворачивают в листья салата.
• Рагу и тушеные блюда. Используется как усилитель вкуса вместо соли.

Сегодня настоящий домашний твенджан становится редкостью даже в Корее, уступая место промышленным аналогам. Но именно он остается тем самым вкусом, который ассоциируется у корейцев с домом и детством.

Синонимы: Doenjang

Разделы: корейская кухня, соевые продукты,