Трюфели

https://ru.made-in-china.com/

Трюфель (лат. Tuber) — это род сумчатых грибов, которые считаются «черными алмазами» кулинарии и самыми дорогими съедобными грибами в мире. В отличие от обычных лесных грибов, трюфели растут полностью под землей, образуя клубневидные плодовые тела.

Ботаническое описание

• Экология. Трюфели являются эктомикоризными грибами. Они не могут существовать сами по себе и живут в тесном симбиозе с корнями определенных деревьев: дуба, бука, граба, лещины или тополя. Грибница оплетает корни дерева, помогая ему всасывать воду и минералы, а взамен получая углеводы.
• Внешний вид. Плодовые тела имеют округлую или клубневидную форму размером от лесного ореха до крупного картофеля (иногда более 1 кг). Снаружи они покрыты кожистым слоем — перидием, который может быть гладким или покрытым многогранными бородавками.
• Мякоть («Глеба»). На разрезе мякоть имеет уникальный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Светлые прожилки — это внутренние вены, темные — наружные. Цвет глебы зависит от вида: у черного трюфеля она фиолетово-черная, у белого — охристо-желтая с белесыми прожилками.
• Аромат. Главная ценность трюфеля — его запах. Он невероятно сильный, сложный и летучий. Основные ноты аромата описываются как смесь сырого леса, мокрой земли, чеснока, выдержанного сыра, мускуса и даже легкого запаха ацетона или ферментации. Именно этот аромат привлекает диких животных, которые выкапывают и поедают грибы, разнося споры.

Основные виды настоящих трюфелей

Существует около сотни видов трюфелей, но гастрономическую ценность представляют лишь несколько:

1. Белый пьемонтский трюфель (Tuber magnatum). Самый дорогой гриб на планете. Растет только в регионе Пьемонт (Италия) в симбиозе с белым тополем и ивой. Имеет бледно-желтую мраморную мякоть и обладает самым сильным ароматом (с нотами ферментированного сыра и меда). Его никогда не подвергают тепловой обработке, чтобы не убить аромат.
2. Черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum). Также известен как «черный бриллиант». Выращивается во Франции, Испании и Австралии. Аромат мягче, чем у белого, с нотами какао, чернослива и поджаренного хлеба. Этот вид можно готовить, так как он выдерживает легкое нагревание.
3. Летний (русский) трюфель (Tuber aestivum). Менее ценный, но распространенный вид. Встречается в Европе и европейской части России (в дубравах Поволжья и Черноземья). Мякоть у него сероватая, вкус ореховый, менее интенсивный.

Как ищут трюфели

Поскольку грибы скрыты под слоем почвы на глубине 5–20 см, найти их без помощников невозможно.

• Свиньи. Исторически первыми помощниками были свиньи (особенно самки). Запах зрелого трюфеля содержит андростенол — половой гормон кабана, поэтому свиньи инстинктивно бросаются его раскапывать. Однако свиней сложно остановить, и они часто съедают добычу прямо в лесу.
• Собаки. Сегодня для поиска используют специально обученных собак (лаготто-романьоло, спаниелей). Собак нужно долго тренировать, приучая к запаху гриба за вознаграждение, но они работают деликатнее и не пытаются съесть находку.

Кулинарное применение

Трюфель — ингредиент высокой кухни. Из-за запредельной стоимости его используют микроскопическими дозами исключительно ради аромата.

• Свежие белые трюфели. Никогда не жарят и не варят. Их трут тончайшей стружкой поверх готового блюда непосредственно перед подачей. Классика жанра: ризотто с пармезаном, яичница-глазунья, картофельное пюре или простая паста (таглиателле), политая сливочным маслом. Стружка белого трюфеля начинает благоухать от тепла самого блюда.
• Черные трюфели. Допускают тепловую обработку. Во французской кухне популярен «Турнедо Россини» — говяжье филе, обжаренное на сковороде, сверху которого кладут ломтик фуа-гра и кусочек черного трюфеля. Также черные трюфели консервируют в масле или соли, делают из них пасты и соусы для заправки мяса.
• Масло и соль. Для домашнего использования чаще покупают продукты с добавлением трюфеля (масло, соль, мед, чипсы). Это дает представление об аромате, хотя знатоки утверждают, что там используется синтетический усилитель вкуса 2,4-дитиапентан, имитирующий настоящий гриб.

В России промышленное выращивание трюфелей пока находится в зачаточном состоянии, хотя попытки заложить трюфельные плантации предпринимались еще в XIX веке, а дикорастущий летний трюфель периодически находят грибники средней полосы.

Разделы: грибы, французская кухня,