Теф

https://www.lacucinaitaliana.it/

Теф (лат. Eragrostis tef), также тефф, тефь, абиссинская полевичка — однолетнее травянистое растение семейства злаковых и его мелкое съедобное зерно. Родина тефа — Эфиопия, где он возделывается уже несколько тысячелетий и остаётся важнейшей продовольственной культурой страны. Зерно тефа исключительно мелкое — самое мелкое среди всех злаков: около 1–1,5 мм в диаметре, тысяча зёрен весит всего около 0,3 г. Из муки тефа пекут знаменитую эфиопскую лепёшку инжера. Теф не содержит глютена и обладает богатым питательным составом.

Этимология

Название «теф» происходит из эфиопских языков (амхарского taf) и восходит к общему афразийскому корню. В латинской ботанической номенклатуре растение известно как Eragrostis tef: родовое имя Eragrostis переводится как «трава любви» (от греческих eros — «любовь» и agrostis — «трава»), а видовое tef — собственно эфиопское название. В русском языке встречаются варианты «теф», «тефф» и «тефь»; растение также называют абиссинской полевичкой.

История

Теф одомашнен в Эфиопии на Эфиопском нагорье и возделывается там на протяжении нескольких тысячелетий. По археологическим данным, культивирование тефа началось примерно 4000 лет назад. Тысячелетиями теф был основой рациона народов Эфиопии и Эритреи: из него пекут инжеру — пористую кисловатую лепёшку, которая служит и хлебом, и «тарелкой», на которую выкладывают тушёные блюда. Долгое время теф почти не был известен за пределами региона, но в XX веке интерес к нему вырос благодаря его питательным свойствам и отсутствию глютена. Сегодня теф выращивают не только в Африке, но и в США, Европе и других регионах, хотя основным производителем остаётся Эфиопия.

Производство и технология

Теф — засухоустойчивое и неприхотливое растение, способное расти на бедных почвах и в условиях переменчивого климата Эфиопского нагорья. Зерно тефа очень мелкое, поэтому требует аккуратной переработки. Из него производят:

• муку — основной продукт; используется для выпечки инжеры, хлеба, блинов и другой выпечки;
• цельное зерно — варят как крупу, используют в кашах и гарнирах;
• отруби и солому — идут на корм скоту (солома тефа — ценный корм для скота в Эфиопии).

Из-за мелкого размера зерна шелушение и очистка требуют особой технологии; в Эфиопии традиционно использовали ручную обработку, в современном производстве — специальное оборудование.

Виды и сорта

У тефа выделяют две основные разновидности, различающиеся по цвету зерна:

• Белый теф — светлое зерно; считается более качественным, даёт муку нежного цвета, используется для премиальной инжеры и светлого хлеба.
• Красный (коричневый) теф — зерно с красновато-коричневым оттенком; чаще используется для повседневной инжеры и каш, имеет более насыщенный, землистый вкус.

Белый теф дороже красного и считается более престижным в эфиопской кухне.

Приготовление и кулинарное использование

Главное блюдо из тефа — инжера: лепёшку готовят из ферментированного теста на основе тефовой муки и воды, которое оставляют заквашиваться на несколько дней, а затем выпекают на раскалённой глиняной или металлической плите. Готовая инжера — большая пористая лепёшка с кисловатым вкусом, на которую выкладывают рагу, мясо и овощи; её используют и как столовый прибор, отрывая куски для еды.

Цельное зерно тефа варят как крупу в пропорции примерно 1:3 с водой до мягкости, обычно 15–20 минут. Тефовая мука подходит для блинов, кексов, хлеба и каш, а благодаря отсутствию глютена её применяют в безглютеновой выпечке, часто в смеси с другими муками для улучшения текстуры.

Пищевая ценность

Теф считается одной из самых питательных зерновых культур. В 100 г сухого зерна содержится около 360–370 ккал, примерно 11–13 г белка, 2–2,5 г жира и около 70 г углеводов. Теф богат клетчаткой, витаминами группы B, магнием, калием, фосфором, железом, цинком и кальцием — по содержанию железа и кальция он превосходит многие другие злаки. Важнейшее достоинство — теф не содержит глютена, поэтому подходит для безглютеновой диеты и при целиакии. Благодаря медленным углеводам теф обеспечивает длительное чувство сытости и имеет умеренный гликемический индекс.

Культурное значение

Теф — больше чем зерно для Эфиопии: это сердце национальной кухни и культуры. Инжера из тефа — не просто повседневная еда, а символ эфиопского гостеприимства: блюда на инжере делят за общим столом, что отражает традицию единения и общности. Теф возделывают в Эфиопии тысячелетиями, и он остаётся важнейшей культурой страны, обеспечивающей продовольственную безопасность нагорья. Сегодня «зерно с тысячелетней историей» обретает мировую популярность как ценный безглютеновый и питательный продукт.

Синонимы: тефф, тефь, абиссинская полевичка

Разделы: крупы, злаковые,