Сузьма

https://bizim.media/

Сюзьма (азерб. süzmə, тат. сөзмә, узб. suzma) — это традиционный кисломолочный продукт тюркских и кавказских народов, представляющий собой нечто среднее между творогом, густым йогуртом и мягким сыром. Название происходит от тюркского глагола suzmak («процеживать», «просеиваться»), что точно описывает технологию ее приготовления.

Технология производства

Сюзьму получают путем удаления сыворотки из другого популярного продукта — катыка (в Азербайджане) или мацони/айрана.

Процесс выглядит следующим образом:

1. Свежий катык подсаливают по вкусу.
2. Массу выливают в специально сшитый мешок из плотной хлопчатобумажной ткани (иногда используют сложенную в несколько слоев марлю).
3. Мешок подвешивают в прохладном месте на срок от 24 до 72 часов.
4. Под собственным весом жидкость (сыворотка) постепенно стекает сквозь ткань, а внутри остается плотная, пастообразная масса кремового цвета.

Кулинарное применение

Сюзьма — крайне универсальный ингредиент, который используется как в повседневной кухне, так и в высокой гастрономии:

• Как закуска. В чистом виде, часто с добавлением мелко нарезанной зелени (кинзы, укропа), чеснока, свежего огурца или редьки. Ее мажут на хлеб или лаваш.
• Основа для супов. Это ключевой компонент азербайджанской довги. Сюзьма разводится водой или бульоном до нужной консистенции перед варкой.
• Напитки. Если развести сюзьму минеральной водой или молоком в пропорции примерно 1:1, получается освежающий напиток, аналогичный тану или айрану, но более густой и насыщенный по вкусу.
• Сырье для курута. Если сильно спрессованную сюзьму смешать с солью и специями, скатать в шарики и высушить на солнце, получится знаменитый твердый кисломолочный сыр — курут, который может храниться месяцами.

Отличие от других продуктов

• От творога. Творог сквашивается кислотой (закваской или сычужным ферментом) с последующим нагреванием молока. Сюзьма же не подвергается термической обработке; это механически обезвоженный готовый кисломолочный продукт.
• От греческого йогурта. По текстуре они очень похожи, однако греческий йогурт обычно имеет чистый сливочный вкус, тогда как у сюзьмы всегда присутствует выраженная солоноватая нота, характерная для катыка.

В разных регионах этот продукт называют по-своему: в Самарканде — чакка, в Татарстане — сүзмә, в Чувашии — сирме, но суть технологии остается неизменной уже много веков.

Синонимы: сюзмё, suzma, чакка, сирме

Разделы: кисло-молочные продукты, азербайджанская кухня,