Сыроежки

http://www.ruskompas.ru/

Сыроежка (лат. Russula) — род пластинчатых грибов порядка агариковых семейства Сыроежковые (Russulaceae). Один из самых крупных и распространенных родов шляпочных грибов, насчитывающий около 275 видов.

Морфологическое описание

Плодовые тела мясистые, от мелких до средних или довольно крупных размеров. Шляпка обычно ярко окрашена (встречаются все цвета спектра, кроме чисто синего), диаметром от 3 до 15 см. У молодых грибов она полушаровидная или выпуклая, у зрелых — плоская, вдавленная или воронковидная. Кожица сухая, матовая или блестящая, часто клейкая во влажную погоду, легко отделяется от мякоти по краю (у многих видов на две трети радиуса). Край шляпки чаще всего гладкий, реже рубчатый или полосатый. Мякоть плотная, белая, очень ломкая, на срезе цвет не меняет (за редким исключением). Ножка цилиндрическая, булавовидная или веретеновидная, высотой 4–10 см, сплошная, губчатая или полая, хрупкая. Пластинки приросшие, выемчатые или нисходящие, частые или редкие, белые или кремовые. Споровый порошок варьируется от белого до охристого.

Экология и распространение

Все виды образуют микоризу с лиственными (берёза, дуб, осина) и хвойными (сосна, ель, кедр) породами деревьев, причем многие виды узко специализированы под конкретные деревья-хозяева. Распространены повсеместно в Евразии и Северной Америке. Встречаются в любом лесу — от сухих боров до болотистых низин. Сезон плодоношения растянут: первые сыроежки появляются в начале июня, основной слой приходится на июль — сентябрь.

Пищевые качества и безопасность

Большинство сыроежек съедобны и относятся к грибам третьей или четвертой категории пищевой ценности. Название рода исторически связано с тем, что некоторые виды можно употреблять в пищу после кратковременного посола уже через сутки, без длительного отваривания. Однако среди них нет смертельно ядовитых, но существует несколько несъедобных и условно-съедобных видов (около 8 разновидностей обладают едким жгучим вкусом, например, сыроежка рвотная или желчная). Их употребление без предварительного вымачивания или долгой варки невозможно из-за сильной горечи, способной испортить всё блюдо.

Кулинарное применение

Сыроежки считаются универсальными грибами «на каждый день». Благодаря своей распространенности они составляют значительную часть лесного урожая грибников. В отличие от груздей, их текстура более хрупкая и нежная.

Основные способы приготовления:

• Жарка. Самый популярный метод. Молодые грибы с нераскрытой шляпкой чистят, промывают и обжаривают на сильном огне. Классическое русское блюдо — сыроежки, жаренные в сметане с луком и зеленью. Из-за высокой хрупкости при перемешивании их лучше подбрасывать на сковороде, а не переворачивать лопаткой.
• Варка. Используются для приготовления легких супов и похлебок. Бульон получается светлым и ароматным, хотя сами грибы сильно увариваются.
• Тушение. Часто тушатся с картофелем в горшочках.
• Соление и маринование. Для засолки подходят только молодые и крепкие экземпляры. Перед холодным способом засолки едкие виды необходимо вымачивать в холодной воде 1–2 дня, меняя воду каждые 6–8 часов. При горячем способе достаточно отварить их 10–15 минут перед закладкой в банки со специями.

Важные нюансы обработки:

• Главная сложность при работе с сыроежками — очистка кожицы. Если кожица снимается плохо, грибы бланшируют в кипятке 2–3 минуты.
• Из-за крайней ломкости плодовые тела требуют аккуратного обращения при транспортировке; традиционно их собирают в широкие плетеные корзины, а не в ведра.
• Для кулинарии предпочтительны виды с плотной мякотью (например, сыроежка пищевая или зеленоватая), так как рыхлые болотные виды быстро развариваются в кашу.

Разделы: грибы,