Сумах

https://azertag.az/

Сумах (или Сумак, лат. Rhus coriaria) — популярная специя восточной и кавказской кухни, представляющая собой молотые сушёные ягоды одноимённого кустарника или небольшого дерева.

Ботаническое описание

Растение относится к семейству Сумаховые (Anacardiaceae). Это невысокое дерево или кустарник с раскидистой кроной, достигающий высоты до 5–8 метров.

• Листья. Крупные, непарноперистые, состоящие из множества листочков.
• Цветки. Мелкие, зеленовато-белые, собраны в густые метёлки на концах ветвей.
• Плоды. Небольшие шаровидные костянки (диаметром около 5 мм), которые при созревании становятся тёмно-красными или бордовыми. Именно эти плоды собирают, слегка подсушивают и перемалывают в пряность.

История происхождения

Название происходит от древнесирийского слова, означающего «красный цвет». Растение известно человечеству с древности: его использовали ещё в Древнем Риме как заменитель лимона для подкисления блюд благодаря высокому содержанию яблочной кислоты.

В Средние века сумах был важнейшим товаром на Великом шёлковом пути. В Европе он стал популярен в XIII–XV веках. На Кавказе и в Крыму растение встречается в диком виде, где местные жители называют его «уксусным деревом» за выраженный кислый вкус.

Химический состав и свойства

Главная ценность специи — её кислотность. Вкус сумаха терпкий, фруктово-ягодный, напоминающий смесь лимона и граната, но без агрессивной цитрусовой резкости.

• Кислоты. Высокое содержание яблочной, лимонной и винной кислот.
• Антиоксиданты. Богат танинами, флавоноидами и жирными кислотами.
• Свойства. Обладает противовоспалительным действием, помогает регулировать уровень сахара в крови и улучшает пищеварение.

Кулинарное применение

Сумах — одна из самых универсальных приправ Ближнего Востока. Его главная функция — замена уксуса и лимона там, где нужна кислота без лишней жидкости.

• Мясо и птица. В Турции и Ливане сухой порошок сумаха смешивают с солью и этой смесью натирают мясо перед жаркой на мангале (особенно кебабы). Кислота размягчает волокна мяса.
• Закуски (Мезе). В Сирии и Ливане существует традиционная смесь За'атар. Её основа — дикий тимьян, кунжут и именно сумах. Этой смесью посыпают лепешки с оливковым маслом.
• Салаты. Посыпка из сумаха придает свежим овощам яркий вид и освежающий вкус. Особенно хорошо сочетается с красным луком.
• Рис и бобовые. Добавляется в плов и блюда из нута.
• Маринады. Используется для маринования лука (луковица становится ярко-розовой) и рыбы.

Отличительные особенности

Главное правило использования сумаха — добавлять его в конце приготовления или использовать как сухую приправу. При длительной варке он теряет свой рубиновый цвет и часть аромата, становясь сероватым.

Важно не путать съедобный сумах (Rhus coriaria) с ядовитым «Ядовитым плющом» (Toxicodendron radicans), который также принадлежит к семейству Сумаховые, но имеет белые плоды и растет преимущественно в Северной Америке.

Синонимы: Сумак

Разделы: специи и пряные растения,