Стриплойн

https://prairiemeats.ca/

Стриплойн (англ. Striploin — «филейная полоса»), также известный как «Нью-Йорк», Канзас-стейк или Клаб-стейк, — это премиальный отруб говядины, который ценится за чистый мясной вкус и плотную текстуру. Если Рибай считается самым сочным стейком благодаря обилию жира, то Стриплойн называют «мужским» или «стейком для пуристов», так как в нем меньше мраморных прожилок, но более ярко выражен концентрированный вкус самой говядины.

Анатомия и особенности

Этот стейк вырезается из тонкого края поясничной части туши быка, расположенного после 13-го ребра (следом за отрубом Рибай). Он состоит из одной длинной мышцы (longissimus dorsi), которая при жизни животного практически не получает физической нагрузки. Благодаря этому волокна мяса остаются нежными.

Визуально Стриплойн легко узнать по характерной полоске наружного жира с одной стороны куска. Этот жир не проникает глубоко внутрь мышц (в отличие от Рибая), а служит естественным барьером, удерживающим соки внутри во время жарки. Если эту полоску срезать перед подачей, мясо становится абсолютно постным.

История названия «Нью-Йорк»

Своим мировым признанием этот стейк обязан ресторану «Дельмонико» (Delmonico's) в Нью-Йорке. В 1820-х годах швейцарские эмигранты братья Джованни и Пьетро Дель Монико открыли первое в Америке заведение высокого класса, которое называло себя именно «рестораном», а не таверной. Чтобы привлечь публику чем-то необычным, они ввели в меню обжаренный на огне кусок отборного мяса из тонкого края. Блюдо стало настолько популярным среди нью-йоркской элиты, что со временем получило название города своего происхождения — «Стейк Нью-Йорк».

Отличие от Рибая

Хотя оба стейка считаются классикой и часто располагаются рядом на туше, их кулинарные профили кардинально различаются:

• Рибай. Вырезается из толстого края (6–12 ребра). Имеет множество внутримышечных жировых прослоек («глазков»). Жир тает быстро, делая мясо маслянистым и мягким. Прощает ошибки повара: его сложно пересушить.
• Стриплойн. Вырезается из поясницы. Жира почти нет, только одна полоска снаружи. Мясо более плотное, упругое и обладает глубоким ароматом. Требует большего внимания при готовке, так как быстрее теряет влагу.

Приготовление и степени прожарки

Из-за умеренной мраморности идеальным уровнем готовности для Стриплойна считается Medium Rare (55–60 °C) или Medium (60–65 °C). При такой температуре мышечные волокна уже достаточно размягчились, но еще не успели отдать весь свой сок.

Процесс приготовления классического Стриплойна выглядит следующим образом:

1. Подготовка. Мясо достают из холодильника за 20–40 минут до жарки. Оно должно быть комнатной температуры, иначе сердцевина останется сырой, пока корочка сгорит.
2. Обсушивание. Поверхность тщательно промакивают бумажными полотенцами. Сухое мясо дает идеальную карамелизацию (реакцию Майяра).
3. Специи. Минимализм. Только крупная морская соль и свежемолотый черный перец. Маслом поливают сам стейк (или сковороду), чтобы создать теплопроводящий слой.
4. Жарка. Сначала на очень сильном огне по 1,5–2 минуты с каждой стороны для создания плотной корочки. Затем огонь убавляют, либо стейк отправляют в разогретую до 180–200 °C духовку на несколько минут.
5. Ароматизация. В конце на сковороду добавляют кубик сливочного масла, раздавленный чеснок и тимьян. Этим соусом поливают стейк сверху.
6. Отдых. После снятия с огня мясо накрывают фольгой на 5–8 минут. Это позволяет белкам расслабиться, а сокам — перераспределиться от центра к краям.

Синонимы: Striploin, стейк Нью-Йорк, Канзас-стейк, Клаб-стейк

Разделы: мясные блюда, мясо, субпродукты,