Стейк
https://en.wikipedia.org/
Стейк (от англ. steak — кусок) — это толстый качественный ломоть мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и предназначенный для быстрого обжаривания на гриле или сковороде. Хотя сегодня стейки готовят из свинины, баранины, индейки и даже рыбы, классикой жанра остается говядина.
История
Корни жареного куска мяса уходят в глубокую древность: жертвенные костры Древнего Рима можно считать первыми «гриль-барами». Однако современная культура стейка сформировалась в Англии в XVIII веке. Там начали практиковать кастрацию бычков и их усиленный откорм ради получения нежного мяса. В 1735 году в Лондоне открылся знаменитый клуб «Субботнее общество», где аристократия собиралась исключительно ради дегустации говядины.
Настоящий культ стейка зародился в США. С прибытием испанских колонистов с породой лонгхорн мясо стало доступно широким слоям населения. К середине XIX века барбекю превратилось в национальный вид отдыха американцев. Именно в Нью-Йорке появились первые специализированные рестораны («стейк-хаусы»), которые задали мировые стандарты качества и подачи.
Классификация отрубов
Вкус стейка напрямую зависит от того, из какой части туши он взят. Мышцы, которые при жизни животного почти не работали (спина), остаются мягкими и пронизаны жировыми прожилками (мраморностью).
Премиальные стейки (из спины):
- Рибай. Самый популярный и неприхотливый. Вырезается из толстого края реберной клетки (6–12 ребро). Обилие внутримышечного жира делает его невероятно сочным и ароматным.
- Стриплойн (Нью-Йорк). Тонкий край поясничной части. Имеет более плотную текстуру, чем Рибай, и ярко выраженный говяжий вкус. По краю идет полоска жесткого жира, которую многие повара рекомендуют оставлять до конца жарки для сочности.
- Филе-миньон. Самое нежное мясо из головной части вырезки. В нем практически нет жира, волокна очень тонкие. Это самый постный и дорогой стейк, который часто называют «женским» за деликатность вкуса.
- Ти-бон и Портерхаус. Тяжелые стейки на Т-образной кости. Уникальность в том, что они сочетают в себе сразу два вида мяса: с одной стороны кости — Стриплойн, с другой — часть нежной вырезки.
Альтернативные стейки (пашина, лопатка, диафрагма):
- Скерт (Лоскуток). Берется из диафрагмы. Обладает ярким вкусом, но имеет длинные волокна. Его нужно нарезать строго поперек волокон тонкими ломтиками.
- Фланк. Плоский стейк из брюшной части. Он постный, жесткий снаружи, но требует лишь правильной нарезки и короткого маринования.
- Пиканья. Традиционный бразильский стейк треугольной формы с толстым слоем жира сверху. Жир тает при жарке, пропитывая мясо соком.
Степени прожарки
Температура внутри куска определяет финальный результат. Измерения проводятся кулинарным термометром в центре самой толстой части:
- Blue Rare (или Extra Rare). 46–49 °C. Мясо едва схватилось снаружи, внутри оно сырое и прохладное. Жарится буквально по 10–20 секунд с каждой стороны.
- Rare. 49–55 °C. Обжаренная корочка, красная холодная сердцевина. Сок ярко-красный (это миоглобин и вода, а не кровь).
- Medium Rare. 55–60 °C. Идеальный стандарт высокой кухни. Теплый красный центр, много розового сока. Самая популярная прожарка, раскрывающая вкус мраморной говядины.
- Medium. 60–65 °C. Розовый центр, сок становится прозрачным. Золотая середина между сочностью и полной готовностью.
- Medium Well. 65–69 °C. Почти полностью серое мясо с легким оттенком розового в самом центре. Сока мало.
- Well Done. 71 °C и выше. Полностью прожаренное коричневое мясо без сока. В ресторанах считается дурным тоном заказывать эту прожарку для премиальных отрубов, так как она убивает структуру и вкус дорогого продукта.
Правила идеального стейка
- Толщина. Кусок должен быть не менее 2–3 см, чтобы успеть получить румяную корочку (реакция Майяра), пока середину не пересушило.
- Отдых. После снятия с огня стейк обязательно накрывают фольгой и оставляют на 5–10 минут. При жарке белки сжимаются, выдавливая сок в центр; во время отдыха волокна расслабляются, и сок равномерно распределяется по всему куску.
- Приправы. Классика — только крупная соль и свежемолотый черный перец непосредственно перед жаркой.
Синонимы: steak
Разделы:
мясные блюда,
мясо, субпродукты,
