Ссамджан

https://m.oasis.co.kr/

Ссамджан (кор. 쌈장, Ssamjang) — это густая, насыщенная и пряная паста-соус, которую называют «сердцем» корейского барбекю (K-BBQ). Название переводится буквально как «соус для обёрток» (от кор. ссам — завёрнутый в лист овоща).

Это не самостоятельное блюдо, а мощнейший усилитель вкуса, который объединяет воедино жареное мясо, свежие овощи и листья салата.

Состав

Ссамджан — это синергия двух главных столпов корейской кухни: соевой пасты и перечной пасты:

• Твенджан (Doenjang). Ферментированная соевая паста. Дает глубокий вкус умами, солёность и землистые ноты.
• Кочхуджан (Gochujang). Сладко-острая ферментированная паста из красного перца чили, клейкого риса и соевых бобов. Отвечает за жгучесть, сладость и яркий красный цвет.
• Ароматическая база. Обильное количество измельчённого чеснока, кунжутного масла (для орехового аромата) и мелко нарезанного зелёного лука.

Иногда в состав добавляют мёд или сахар для баланса остроты, а также семена кунжута для текстуры.

Роль в трапезе

В корейской культуре еды ссамджан играет роль связующего звена. Традиционный способ поедания мяса (например, самгёпсаль — свиной брюшины) выглядит так:

1. На тарелку кладётся свежий лист салата или периллы.
2. На лист наносится тонкий слой ссамджана.
3. Кладётся горячий кусок только что обжаренного на гриле мяса.
4. Добавляются дольки свежего чеснока и кимчи.
5. Всё это сворачивается в плотный узелок и съедается целиком за один укус.

Именно баланс между солоноватой землистостью твенджана и сладкой остротой кочхуджана делает этот соус универсальным. Он подходит не только к мясу, но и как дип-соус для свежих овощей (огурцов, сельдерея), заправка для рагу ччигэ или просто намазка на тёплый рис.

Синонимы: Ssamjang

Разделы: корейская кухня, соусы, уксусы,