Сойо

https://intertropico.com/

Сойо (исп. soyo, от гуарани so'o josopy — «толчёное мясо») — традиционный парагвайский густой суп из измельчённой говядины, овощей, риса и специй. Одно из базовых блюд парагвайской кухни наряду с сопа парагвая, чипой и бори-бори. 17 июня 2025 года Сенат Парагвая официально признал технологию приготовления so'o josopy национальным блюдом и элементом культурного наследия страны.

Этимология

Название «сойо» — сокращение от фразы на языке гуарани so'o josopy, где so'o означает «мясо», а josopyre — «толчёное, раздавленное». Имя отражает ключевой этап приготовления: мясо не рубят и не нарезают, а именно толкут в деревянной ступке ангу'а (гуарани angu'a) до пастообразного состояния. Если мясо не толкут, а нарезают мелкими кусками и отваривают, блюдо называют so'o josopy ita'y — «свернувшийся суп».

Происхождение и история

Сойо восходит к кухне индейцев гуарани, населявших территорию современного Парагвая задолго до прихода европейцев. Гуарани готовили простые похлёбки из дичи, рыбы и местных овощей, толкая мясо в деревянной ступке ангу'а и варя его в глиняных горшках. После прибытия испанцев в XVI веке в рецептуру вошли европейские продукты — рис, лук, чеснок, перец, помидоры — и блюдо приобрело современный метисный характер.

Исторически сойо считался едой бедняков: небольшое количество мяса за счёт толчения и разведения водой давало сытное блюдо при минимальных затратах. В XIX веке, особенно в период разрушительной Войны Тройственного союза (1864–1870), традиционные метисные блюда, включая сойо, обеспечивали парагвайцев пропитанием в условиях продовольственного кризиса. Со временем сойо утратил статус «бедняцкой» еды и стал популярен во всех социальных слоях.

17 июня 2025 года Сенат Парагвая единогласно принял Декларацию № 294, официально признав so'o josopy национальным блюдом и элементом культурного наследия. Документ подчёркивает важность сохранения как самого рецепта, так и традиционной техники приготовления с использованием ступки ангу'а — символа сельского быта и кулинарной идентичности Парагвая. Инициатором признания выступил парагвайский шеф-повар Марио Кампос, владелец гастрономического проекта Na Posho, который более пяти лет добивался этого статуса. Декларация также призывает Национальный секретариат культуры включить so'o josopy в список нематериального культурного наследия Парагвая.

Вкусовые характеристики и подача

Сойо — густой, насыщенный суп с выраженным мясным вкусом и мягкой, почти кремовой текстурой. Благодаря толчёному мясу бульон получается однородным и сытным. Консистенция может варьироваться от полужидкой до более плотной — в зависимости от количества воды и наличия загустителя.

Подают сойо горячим, как основное блюдо. Традиционные гарниры — парагвайская тортилья (tortilla paraguaya), чипа гуасу, варёная юка (маниок) или хлеб палито.

Варианты

• Сойо с вермишелью — современная версия, в которой рис заменяют тонкой пастой (capellini). Особенно распространена в городских домохозяйствах.
• Сойо из вяленого мяса (so'o piru) — вариант с сушёной говядиной, добавляющей более интенсивный вкус. Отражает традиционные методы заготовки мяса в сельской местности.
• Загущённый сойо — для более плотной консистенции суп дополнительно пробивают блендером или добавляют муку.
• So'o josopy ita'y — «свернувшийся суп», вариант, в котором мясо не толкут, а нарезают мелкими кусками и отваривают.

Культурное значение

Сойо — одно из самых узнаваемых блюд Парагвая и яркий пример метисной кухни, объединяющей коренные традиции гуарани (толчение мяса в ступке ангу'а, использование местных продуктов) с европейскими кулинарными приёмами (обжарка овощей, добавление риса и специй). Блюдо готовят дома, подают в заведениях и на праздниках.

Официальное признание so'o josopy национальным достоянием в 2025 году закрепило за сойо статус не просто кулинарного рецепта, а элемента культурной идентичности страны. Декларация Сената особо отмечает необходимость сохранения техники ручного приготовления, использования ступки ангу'а и связанных с этим устных традиций и communal cooking practices.

Синонимы: Soyo

Разделы: парагвайская кухня, первые блюда, супы,