Соевый соус

https://td-jet.ru/

Соевый соус — один из древнейших и важнейших продуктов азиатской кухни, представляющий собой жидкую приправу, получаемую путем ферментации (брожения) соевых бобов. Он является основой вкуса в Китае, Японии, Корее и Юго-Восточной Азии.

История происхождения

Родиной соевого соуса считается Древний Китай, где он появился около VIII века до н. э. Изначально это был способ консервации: чтобы сэкономить на дорогой соли, бобы ферментировали с водой. Позже рецепт попал в Японию через буддийских монахов в VII веке, где превратился в утонченный продукт «сёю».

В Европу соус попал в XVII веке благодаря Голландской Ост-Индской компании. В России о нем узнали также в XVIII веке, а массовое промышленное производство началось лишь в советское время под названиями «Южный» и «Восточный».

Технология производства

Существует два принципиально разных способа получения соуса:

1. Естественное брожение (традиционный):
   • Соевые бобы варят, а пшеницу обжаривают и дробят.
   • Смесь заражают плесневым грибом Aspergillus (культура называется кодзи).
   • Массу оставляют для ферментации на срок от нескольких месяцев до 3 лет. За это время белки расщепляются до аминокислот (включая глутаминовую кислоту), а крахмал — до сахаров.
   • Полученную массу прессуют, жидкость пастеризуют и фильтруют.
2. Гидролиз: Промышленный быстрый метод, при котором соевый белок расщепляют кислотами за несколько дней. Такой соус дешевле, но имеет менее сложный вкус и часто содержит добавки (карамель, кукурузный сироп).

Химический состав и вкус умами

Главный секрет популярности соевого соуса — вкус умами. Это пятый базовый вкус (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким), который отвечает за ощущение «мясной насыщенности». Его дает природная глутаминовая кислота, образующаяся при распаде белков во время ферментации.

Также в составе присутствуют витамины группы B, минералы (натрий, калий) и антиоксиданты.

Основные виды соевого соуса

Различия зависят от страны-производителя и соотношения бобов к зерну:

Применение в кулинарии

Соевый соус выполняет роль одновременно соли, специи и усилителя вкуса.

• Маринование. Размягчает волокна мяса и птицы.
• Жареный рис/лапша. Добавляется в конце готовки для аромата.
• Основа дипов. Смешивается с кунжутным маслом, чесноком или медом для пельменей гёдза и спринг-роллов.
• Глазури. При смешивании с сахаром или медом создает блестящую корочку на запеченном лососе или курице терияки.

Важно помнить, что качественный традиционный соевый соус практически не требует консервантов, так как высокая концентрация соли сама по себе является отличным природным консервантом.

Разделы: соусы, уксусы, соевые продукты, китайская кухня, корейская кухня, японская кухня,