Сакэ

https://www.sakeweb.jp/

Сакэ (яп. 酒) — традиционный японский алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания рисового сусла с помощью плесневых грибов кодзи (Aspergillus oryzae) и дрожжей. В Японии официально называется «нихонсю» (японский алкоголь) или «сэйсю». Крепость напитка варьируется от 14% до 20%.

Вопреки распространенному на Западе заблуждению, сакэ не является ни водкой (так как технология исключает дистилляцию), ни вином (из-за использования плесневой ферментации для расщепления крахмала). Технологический процесс производства наиболее близок к изготовлению хереса.

История

Происхождение сакэ окутано легендами. По одной из версий, технология пришла в Японию из Китая около 5000 лет назад. Древнейший прообраз напитка назывался «кутиками-но-сакэ»: люди жевали рис и другие злаки, а слюна, содержащая необходимые для брожения ферменты, запускала процесс превращения смеси в алкоголь. Первое письменное упоминание о напитке содержится в китайском труде «Книга Вэй» (III век н. э.) при описании японских погребальных ритуалов.

Долгое время производство было монополией синтоистских храмов и императорского двора. Переломным моментом стало открытие грибка кодзи (VII–VIII вв.), который заменил человеческую слюну и позволил стандартизировать технологию. С XII по XIV века главными центрами пивоварения стали буддийские монастыри. В XVI веке был случайно открыт метод пастеризации: нагревание саке перед выдержкой позволяло избежать порчи, что на три столетия опередило открытия Луи Пастера. В эпоху Эдо потребление напитка достигло колоссальных масштабов. В XX веке были выведены специализированные сорта риса (например, «ямаданисики») и штаммы дрожжей, позволившие создать элитные категории напитка. В 2022 году ЮНЕСКО включила традиционные знания о производстве сакэ в список нематериального культурного наследия человечества.

Технология производства

Процесс создания сакэ включает восемь основных этапов:

1. Шлифовка (полировка) риса. Зерна полируют, удаляя верхние слои, богатые белками и жирами, чтобы добраться до крахмалистого ядра. Степень шлифовки — главный показатель премиальности: для элитных сортов («дайгиндзё») сошлифовывается более 50% зерна.
2. Промывка, замачивание и пропаривание. Рис готовят на пару до определенной консистенции.
3. Приготовление кодзи. Часть риса распыляют спорами плесени и выдерживают во влажной теплой среде 48 часов.
4. Приготовление затора. Процесс идет в три стадии (технология «сан-дан дзикоми»), когда в чан постепенно добавляют воду, пропаренный рис и кодзи для постепенного наращивания концентрации сахара и спирта.
5. Главное брожение. Длится от 18 до 32 дней при строгом контроле температуры.
6. Прессование. Отжатие чистого алкоголя от твердых остатков риса (сакэкасу).
7. Фильтрация и пастеризация. Напиток осветляют и нагревают для стабилизации.
8. Выдержка. Длится от нескольких месяцев до года.

Классификация и виды

Согласно японскому законодательству, саке делится на две большие группы:

• Фуцу-сю (обычное столовое саке) — составляет около 65% рынка. Допускается добавление этилового спирта и сахара для увеличения объема.
• Токутэй мэйсё-сю (саке с установленным наименованием) — премиальная категория, включающая восемь подвидов:
  • Дзюнмай-сю: чистый рисовый саке без добавок, степень шлифовки минимум 70%.
  • Хондзёдзо-сю: допускается небольшая порция крепкого алкоголя, шлифовка минимум 70%.
  • Гиндзё-сю: элитное ароматное саке, шлифовка не более 60%, медленная ферментация при низких температурах.
  • Дайгиндзё-сю: высшее достижение сакеделания, шлифовка 50% и менее, часто производится вручную.

    Также выделяют игристое саке (хакутай-сю, авасаке) и непастеризованное (намазаке), которое хранится только в холодильнике.

    Культура употребления

    Традиционно сакэ пьют охлажденным (5–15 °C) или подогретым (40–55 °C) из небольших керамических чашечек (о-тёко) объемом 180 мл, которые наполняются из специального глиняного или фарфорового кувшинчика (токкури). Подогревают напиток на водяной бане. Премиальные сорта гиндзё принято пить холодными из бокалов для белого вина, чтобы раскрыть сложный фруктово-цветочный букет.

    Важная часть этикета — правило взаимного разливания: считается дурным тоном наливать напиток самому себе; участники застолья должны следить за тем, чтобы чаша соседа была наполнена. При подаче напитка обеими руками держат сосуд, из которого наливают, а принимающий слегка приподнимает свою чашу навстречу.

    ---

    Синонимы: nihonshu, нихонсю

    ---

    Разделы: алкоголь, японская кухня,