Птитим

https://iditush.com/

Птитим (ивр. פתיתים — «крошки», «крупинки») — макаронные изделия в виде мелких шариков или зёрен из пшеничной муки твёрдых сортов, придуманные в Израиле в 1950-х годах. Внешне птитим напоминает крупный кускус, булгур или жемчужную перловку, поэтому его часто называют «израильским кускусом» или «жемчужным кускусом». Строго говоря, к кускусу он отношения не имеет: кускус — это скатанные из муки гранулы, а птитим — паста, то есть изделие из замешанного на воде теста, а не крупа.

Этимология

Название происходит от ивритского птитим — множественного числа от слова «крошка», «крупинка». Оно не склоняется и в русском языке относится к неисчисляемым существительным, как «мука» или «паста». В итальянской кухне похожий по виду продукт называют acini di pepe — «перец-горошек». Поначалу новое изделие даже именовали «рисом Бен-Гуриона» — в честь первого премьер-министра Израиля, по распоряжению которого оно было создано.

История

Птитим появился в Израиле в первой половине 1950-х годов на фоне острого дефицита риса в молодом государстве. В 1953 году премьер-министр Давид Бен-Гурион поручил одному из основателей компании Osem, Ойгену Проперу, разработать дешёвый заменитель риса из доступной пшеницы. Сначала птитим выпускали в форме рисовых зёрен — в этом виде его и прозвали «рисом Бен-Гуриона», — а после распространения среди населения компания начала делать его в виде круглых шариков.

Считается, что на идею повлияла и кухня репатриантов из стран Магриба, принёсших в Израиль традицию кускуса, а также ашкеназская традиция фарфеля — мелких мучных изделий. Вскоре птитим стал не просто дешёвой альтернативой, а гастрономическим символом страны. На его родине продукт до сих пор часто считают «детской едой» — его готовят как основное блюдо для детей.

Производство и технология

В отличие от кускуса, который скатывают вручную, птитим с самого начала производили фабричным способом, и дома его практически не готовят самостоятельно. Основные ингредиенты — мука из твёрдых сортов пшеницы (durum) и вода. Ключевая особенность технологии: после формовки птитим не высушивают, как обычную пасту, а обжаривают или запекают. Благодаря этому он приобретает насыщенный ореховый привкус, не разваривается и сохраняет форму и упругость даже при повторном разогревании.

Виды и формы

Изначально птитим делали только в форме рисовых зёрен, позже — в виде круглых шариков. Сегодня ассортимент шире: продукт выпускают в форме ракушек, сердечек, звёздочек, спиралек, рожков и различных фигурок, которые особенно нравятся детям. Встречаются и цветные варианты — например, трёхцветный птитим. По размеру птитим занимает промежуточное положение между мелким марокканским и крупным ливанским кускусом: крупинки размером с рисинку или чуть крупнее.

Приготовление и кулинарное использование

Птитим варят двумя основными способами:

• Как пасту — на 100 г сухого продукта берут около 1 л воды, варят до готовности (обычно 10–15 минут) и откидывают на дуршлаг.
• С полным впитыванием — берут 1 часть птитима на 2 части воды или бульона и варят под крышкой на медленном огне, пока жидкость полностью не впитается. Этот способ даёт рассыпчатый гарнир, который не нужно сливать.

Птитим универсален: он подходит как гарнир к мясу, птице, рыбе и овощам, используется в салатах, супах, запеканках и даже плове. Благодаря нейтральному вкусу и упругой текстуре он хорошо сочетается с густыми соусами, морепродуктами, овощами и грибами, а также может заменять рис в ризотто или начинках для птицы и овощей. Популярны, например, птитим с креветками в сливочном соусе и птитим с тыквой.

Пищевая ценность

Птитим делают из твёрдых сортов пшеницы, поэтому в нём больше белка и ниже гликемический индекс, чем у обычной пасты. В 100 г сухого продукта — около 350–370 ккал, около 12 г белка, 0,7–1,3 г жира и 72 г углеводов. После варки за счёт впитывания воды калорийность снижается примерно до 110–120 ккал на 100 г. Гликемический индекс — средний, в диапазоне 50–65. Птитим богат сложными углеводами, клетчаткой (особенно цельнозерновые варианты), витаминами группы B, железом, магнием и фосфором. Он не содержит глютена? Как и любая пшеничная паста, птитим — глютеновый продукт, поэтому не подходит людям с целиакией и чувствительностью к глютену. Диетологи рекомендуют сочетать его с овощами и белковыми продуктами и соблюдать умеренность при диабете.

Культурное значение

Птитим — один из немногих гастрономических брендов, созданных «по указу» главы государства, и со временем он превратился из вынужденной замены риса в национальный символ Израиля. Это яркий пример того, как продукт, рождённый дефицитом и необходимостью, становится частью культурной идентичности и выходит далеко за пределы страны — сегодня птитим подают в ресторанах по всему миру.

Разделы: крупы, еврейская кухня,