Портерхаус
Портерхаус (англ. Porterhouse) — это «король стейков», самый крупный и сытный представитель семейства отрубов на Т-образной кости. Он считается вершиной мясного искусства, так как объединяет в себе сразу два премиальных вида говядины в одном куске.
Стейк вырезается из поясничной части туши, из отруба шортлойн (short loin). Как и Ти-бон, он содержит Т-образную кость, которая делит мясо на две части:
Главное отличие Портерхауса от Ти-бона заключается в размере вырезки. Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США (USDA), чтобы называться Портерхаусом, ширина филе-миньона должна быть не менее 1,25 дюйма (около 3 см) в самом широком месте. У Ти-бона же вырезка заметно меньше. Портерхаус вырезается из той части спины, где вырезка самая толстая (ближе к хвосту животного), поэтому этот стейк всегда массивнее — его вес часто начинается от 800 граммов и может достигать 1,5 кг.
Происхождение термина имеет несколько версий, но все они связаны с американской культурой питейных заведений XIX века:
Портерхаус предлагает уникальный гастрономический опыт: за один ужин можно сравнить нежность филе и яркий вкус стриплойна.
Для этого стейка критически важна выдержка. Из-за большой толщины и наличия кости идеальным методом является сухое вызревание (dry aging). Мясо помещают в специальную камеру с контролируемой температурой и влажностью на срок от 2 недель до нескольких месяцев. За это время происходит естественная ферментация: уходит лишняя влага, вкус становится концентрированным и ореховым, а энзимы разрыхляют мышечные волокна.
Приготовление Портерхауса — вызов даже для опытных поваров, так как нужно одновременно приготовить два разных типа мяса:
Из-за своих размеров Портерхаус редко готовят слабее степени Medium Rare. Оптимальной считается прожарка Medium, при которой стриплойн остается сочным, а вырезка успевает прогреться до комфортной температуры, не потеряв своей нежности.
Анатомия: чем Портерхаус отличается от Ти-бона
Особенности вкуса и вызревания
Сложности приготовления
Технология жарки
Синонимы: Porterhouse, король стейков
Разделы: мясные блюда, мясо, субпродукты,
