Подосиновики

http://www.ruskompas.ru/

Подосиновик (народные названия: осиновик, красноголовик) — общее название для группы съедобных трубчатых грибов рода Лекцинум (Leccinum), также известного как Обабок. Это один из самых любимых и узнаваемых грибов в России, уступающий по популярности разве что белому грибу.

Морфологическое описание

Шляпка диаметром 5–20 см, у молодых грибов полушаровидная, плотно надетая на ножку («наперсток»), у зрелых — подушковидная или выпуклая. Поверхность шляпки бархатистая, сухая (во влажную погоду может быть слегка слизистой). Цвет варьируется в зависимости от вида: от ярко-алого, морковного и кирпично-красного до желто-бурого, серовато-бурого и даже белого.

Трубчатый слой мелкопористый, свободный или выемчатый у ножки. У молодых грибов он белый или светло-серый, с возрастом становится грязно-серым, желтоватым или оливковым. При надавливании поры темнеют.

Ножка высотой 5–20 см, цилиндрическая или к основанию утолщенная (булавовидная), сплошная, волокнистая. Главная отличительная черта ножки — наличие продольных чешуек. У классических видов они темные (черные или темно-коричневые), но встречаются виды с белыми чешуйками (например, подосиновик окрашенноногий).

Мякоть плотная, мясистая, белая. На срезе большинство видов быстро меняют цвет: сначала синеют, затем могут становиться фиолетово-черными или почти черными. Это происходит из-за окисления пигментов гриба на воздухе и является нормой, а не признаком ядовитости.

Экология и распространение

Название «подосиновик» закрепилось за грибом из-за его тесной связи с осиной, однако разные виды образуют микоризу с разными деревьями:

• Красный - растет в чистых осинниках и мелколесье вокруг осин.
• Желто-бурый (красно-бурый) - встречается в смешанных елово-березовых лесах.
• Белый - предпочитает влажные сосновые леса с примесью березы, часто растет во мху.
• Дубовый, еловый, сосновый - соответствуют своим названиям по деревьям-партнерам.

  Распространен повсеместно в Северном полушарии. В России обильно плодоносит в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке. Сезон сбора длится с июня по октябрь, пик приходится на август.

Кулинарное применение

По своей пищевой ценности и вкусовым качествам подосиновики относятся ко второй категории (уступая только белым грибам), но многие грибники ставят их наравне с боровиками. Они ценятся за плотную текстуру, которая не разваривается в супах и отлично держит форму при жарке, а также за насыщенный грибной аромат.

Основные способы приготовления:

• Жарка. Молодые подосиновики можно жарить сразу без отваривания. Зрелые грибы рекомендуется предварительно проварить 10–15 минут, чтобы удалить возможную легкую горчинку и сделать мякоть еще нежнее. Жареные с луком и картофелем подосиновики — классическое блюдо русской кухни.
• Варка и тушение. Идеально подходят для прозрачных грибных супов, щей и солянок. Бульон получается крепким, золотистым и очень ароматным. Также их тушат со сметаной.
• Сушка. Один из лучших грибов для сушки. В сухом виде подосиновик сохраняет яркий аромат, а после размачивания возвращает упругую текстуру. Высушенные грибы используют для зимних супов и соусов.
• Заморозка. Грибы очищают, нарезают и либо замораживают сырыми, либо предварительно обжаривают на сухой сковороде до испарения влаги (чтобы избежать появления льда и потери вкуса).
• Маринование. Для маринования лучше всего подходят молодые экземпляры небольшого размера (в народе их называют «челыши»). Их консервируют целиком или крупными кусками. При мариновании мякоть подосиновиков приобретает характерный серовато-фиолетовый оттенок, что считается их визитной карточкой.

Из-за того, что мякоть на срезе сильно темнеет, работать с подосиновиками рекомендуется быстро. Чтобы сохранить светлый цвет грибов при варке или мариновании, их можно предварительно вымочить в подкисленной воде (с добавлением лимонной кислоты или уксуса) или опускать сразу в кипящую воду. Очищенные грибы нельзя долго держать в холодной воде, так как они впитывают влагу, становятся водянистыми и теряют вкус.

Синонимы: осиновик, красноголовик

Разделы: грибы,