Подберезовики

http://www.ruskompas.ru/

Подберезовик (народные названия: обабок, берёзовик) — съедобный трубчатый гриб рода Лекцинум (Leccinum) семейства Болетовые. Это один из самых массовых и узнаваемых грибов России, который ценится за мягкий классический вкус и универсальность в кулинарии.

Морфологическое описание

Шляпка диаметром от 5 до 15 см, у молодых грибов полушаровидная или выпуклая, плотно надетая на ножку («наперсток»), у зрелых — подушковидная. Кожица гладкая, сухая, во влажную погоду может быть слегка слизистой. Цвет варьируется от светло-серого и серо-бурого до темно-коричневого и почти черного, иногда с оливковым оттенком.

Трубчатый слой мелкопористый, легко отделяется от мякоти шляпки. У молодых грибов он белый или кремовый, с возрастом становится грязно-серым или желтоватым. При надавливании поры старых грибов могут слегка розоветь.

Ножка цилиндрическая, длиной до 15–17 см, к основанию часто утолщается. Главная отличительная черта подберезовика — поверхность ножки покрыта продольными темными чешуйками, напоминающими ствол березы. Мякоть белая, плотная, но более рыхлая и водянистая по сравнению с белыми грибами или подосиновиками. На срезе большинство видов цвет не меняет (в отличие от подосиновиков), однако некоторые виды (например, грабовик или болотный) могут слегка синеть или розоветь.

Экология и распространение

Образует микоризу исключительно с берёзой, поэтому искать его нужно в чистых березовых рощах, смешанных лесах с примесью березы, а также на опушках, полянах и даже посреди полей, если там есть корни старых деревьев. Часто встречается вдоль лесных дорог и на окраинах болот.

Сезон сбора очень растянут: первые «колосовики» появляются в конце июня, массово грибы растут с июля по сентябрь, а последние экземпляры можно найти вплоть до конца ноября. Подберезовики менее зависимы от дождей, чем белые грибы, и плодоносят стабильно все лето.

Кулинарное применение

В гастрономической иерархии подберезовик замыкает «элитную тройку» губчатых грибов вместе с белым грибом и подосиновиком. Он обладает мягким вкусом и тонким ароматом, при этом сильно впитывает влагу и быстро стареет — буквально за сутки-двое молодой крепкий гриб превращается в рыхлую «губку». Поэтому для заготовок подходят только молодые, плотные экземпляры.

Основные способы приготовления:

• Жарка. Самый популярный метод. Молодые подберезовики жарят сразу без отваривания со сметаной, луком и картофелем. Зрелые грибы рекомендуется предварительно проварить 10 минут, чтобы они отдали лишнюю воду и стали плотнее.
• Варка и супы. Идеально подходят для прозрачных грибных бульонов и классических русских похлебок. Суп получается ароматным, золотистым, хотя сами грибы в процессе варки сильно темнеют.
• Маринование. Для маринования берут только самые маленькие «челыши» целиком. В рассоле подберезовики приобретают приятную плотность, но их вкус остается деликатным, поэтому специи используют умеренно.
• Сушка. Отличный способ заготовки. Сушеные подберезовики обладают сильным концентрированным ароматом. После размачивания они становятся отличной основой для зимних супов и соусов.
• Заморозка. Грибы очищают, нарезают и либо замораживают сырыми, либо обжаривают на сухой сковороде до испарения влаги перед закладкой в морозилку. Размороженные подберезовики теряют упругость, поэтому их лучше использовать для икры или начинок пирогов.

Важные нюансы обработки

Из-за высокой гигроскопичности (способности впитывать воду) подберезовики нельзя долго замачивать. Их достаточно быстро промыть под проточной водой и обсушить. Червивость — главная проблема этого гриба; опытные грибники советуют разрезать каждый экземпляр пополам еще в лесу, так как личинки поражают и шляпку, и ножку одновременно.

Безопасность и двойники

Ядовитых двойников у подберезовика нет. Единственный гриб, который можно с ним спутать — желчный гриб (горчак). Его отличия:

• Трубчатый слой под шляпкой имеет выраженный розоватый оттенок (у подберезовика он белый или серый).
• Ножка покрыта бурой сеточкой, а не чешуйками.
• Главное отличие: горчак безумно горький на вкус. Достаточно лизнуть срез ножки, чтобы понять ошибку. Горечь желчного гриба не удаляется вымачиванием и испортит всё блюдо.

Разделы: грибы,