Пити

https://www.chef-ilhama.food/

Пити (азерб. Piti) — один из самых известных и знаковых национальных супов Азербайджана. Это густое, наваристое блюдо из баранины, которое традиционно готовится в порционных глиняных горшочках на углях или в дровяной печи.

История и происхождение

Родиной пити считается город Шеки, расположенный на севере Азербайджана. По легенде, рецепт был придуман местными крестьянами как способ сытно пообедать во время тяжелого рабочего дня, используя минимум посуды. В самом Шеки этот суп называют «двумя блюдами в одном» за его невероятную сытность: сначала едят крепкий бульон с накрошенным внутрь хлебом, а затем — оставшуюся гущу, разминая мясо и овощи в пюре.

Особенности приготовления

Главная кулинарная философия пити — медленное томление. Суп не варится активно, а медленно «потеет» в закрытой посуде в течение длительного времени (от 4 до 8 часов в аутентичном варианте).

• Посуда. Для приготовления используется специальная неглазурованная внутри глиняная посуда — питишница. Отсутствие глазури позволяет стенкам впитывать часть жира и ароматов, создавая уникальный микроклимат внутри горшка. Перед использованием новые горшочки обязательно замачивают в воде, чтобы они не треснули от жара.
• Ингредиенты. Основа вкуса закладывается слоями:
  • Мясо. Жирная баранина (обычно грудинка или ребрышки), нарезанная крупными кусками прямо с косточкой.
  • Нут. Крупный желтый нохуд (азербайджанский сорт нута). Его предварительно замачивают на несколько часов. Он занимает почти треть объема горшка.
  • Каштаны. Традиционный ингредиент, который придает сладость. В современной городской кухне их часто заменяют картофелем.
  • Алыча. Сушеная кислая алыча обязательна. Она балансирует жирность баранины своей кислотой.
  • Специи. Черный перец горошком, шафран (добавляется в самом конце для цвета) и курдючный жир, кусочек которого кладут сверху для сочности.2 источника

Технология подачи

Пити подают непосредственно в тех же горшочках, в которых он готовился. Процесс еды превращается в ритуал:

1. Из горшочка извлекают куски мяса и каштанов (или картофеля) на отдельную тарелку. Их слегка остужают и присыпают сумахом (сушеным молотым барбарисом).
2. Отдельно подается плоская пшеничная лепешка (лаваш). Ее крошат прямо в пустой глиняный горшочек с остатками концентрированного бульона. Лаваш быстро впитывает жидкость, превращаясь в густой соус.
3. Затем содержимое горшочка тщательно разминают специальной деревянной толкушкой (гюрзой) до состояния однородного густого рагу.
4. Мясо макают в полученную хлебную массу или едят вместе с ней, запивая крепким чаем.

Региональные вариации

Хотя шекинский вариант считается эталонным, существуют и другие виды этого супа:

• Ширинский пити. Готовится без нута, но с добавлением большого количества лука и томатов.
• Гянджинский пити. Часто включает в себя айву вместо каштанов для придания фруктового аромата.
• Домашний современный пити. Часто готовится в обычной духовке за 1,5–2 часа с заменой каштанов на картофель и добавлением свежей мяты или тимьяна в конце приготовления.

Синонимы: Piti

Разделы: азербайджанская кухня, первые блюда, супы,