Перловка

https://www.silverytweedcereals.co.uk/

Перловая крупа (разг. перловка) — вид ячменной крупы, представляющий собой цельные зёрна ячменя, очищенные от цветочных плёнок, отшлифованные и отполированные. Готовые крупинки имеют гладкую овальную или округлую форму, белый или слегка желтоватый цвет и характерный лёгкий «жемчужный» блеск. Для производства используют стекловидные и полустекловидные сорта ячменя. Из перловки готовят каши и гарниры, её используют как засыпку для супов, рассольника и рагу. Перловку не следует путать с ячневой крупой: последняя — это дроблёные (сечёные) ядра ячменя, а не целые шлифованные зёрна.

Этимология

Название происходит от прилагательного «перловый», образованного от слова «перл» — устаревшего обозначения жемчужины. Отшлифованное зерно по внешнему виду напоминает мелкий жемчуг, что и дало крупе имя. В русский язык слово пришло из французского (perle — «жемчужина»), а первоисточником всех родственных форм стало латинское pirula — «маленькая груша». Существует и альтернативная, но не закреплённая в словарях версия, связывающая слово с корнем «пер-» («распирать», «набухать») из-за сильного разбухания крупы при варке; ведущей остаётся «жемчужная» этимология.

История

Перловка наследует историю ячменя — одного из древнейших злаков, возделываемых человеком. Ячмень одомашнили в регионе Плодородного полумесяца не менее 10 тысяч лет назад. Археологические находки подтверждают его использование в Древнем Египте, а также на территориях Сирии и Палестины. В античности ячмень считали пищей силы и выносливости: им кормили римских гладиаторов, которых даже прозвали hordearii — «ячменные мужчины». В Средние века ячмень распространился по Европе как основа для каш и суповых заправок.

На Русь ячмень, вероятно, пришёл из Азии через Кавказ или Сибирь. Перловая крупа стала частью традиционной кухни народов Севера — карелов, коми-пермяков и коми-зырян. Любимым блюдом из ячменной каши считается перловая каша Петра I, которую император называл «самою спорою и вкусною», — за это перловку в России прозвали «царь-кашей». В 1930-е годы в СССР наладили массовое производство перловой крупы и включили её в систему общественного питания благодаря низкой себестоимости и длительному сроку хранения. В XX веке перловка стала привычной едой армейских столовых, заводских буфетов и школьных обедов — сытная, дешёвая и не теряющая качеств при хранении.

Производство и технология

Сырьё для перловки — ячмень, который в диком виде встречается от Тибета до Северной Африки. Технология производства включает несколько этапов:

1. Очистка зерна от примесей.
2. Шелушение — удаление цветочных плёнок.
3. Дробление до ядер (эндосперма).
4. Шлифовка и полировка — сглаживание неровностей; в результате остаются лишь незначительные остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.
5. Сортировка по размерам: в советском товароведении различали пять «номеров» перловой крупы.

Виды и сорта

В зависимости от степени обработки различают несколько разновидностей ячменных круп:

• Перловая крупа (классическая) — цельное шлифованное зерно овальной формы с характерной бороздкой. Варится дольше всего — до 1,5–2 часов с предварительным замачиванием.
• Голландка — перловка, прошедшая многократную дополнительную шлифовку: зерно становится почти круглым, белоснежным и гладким, без остатков оболочек. Варится значительно быстрее (30–40 минут), даёт более нежную и рассыпчатую кашу. Из всех перловых круп она наименее полезна из-за почти рафинированной чистоты.
• Ячневая крупа (ячка) — дроблёные, но нешлифованные ядра ячменя; строго говоря, это не перловка, а сечка. Сохраняет больше оболочек и считается полезнее шлифованных видов.

Приготовление и кулинарное использование

Классическая перловка требует долгой варки; для ускорения её обычно предварительно замачивают. Базовая пропорция — 1 часть крупы на 3 части воды. Голландка варится быстрее: 1 стакан крупы на 3 стакана воды, довести до кипения и варить на слабом огне 30–40 минут до готовности. Из перловки готовят рассыпчатые каши и гарниры, добавляют её в рассольник, супы и рагу. Современные кулинары используют перловку и в необычных ролях — например, в виде перлотто (аналог ризотто) или даже попкорна.

Пищевая ценность

В 100 г сухой перловки содержится примерно 315–328 ккал, около 9,3–9,9 г белка, 1,1–1,2 г жира и 62–67 г углеводов. В варёном виде калорийность снижается до 109 ккал на 100 г. Перловка богата микроэлементами (цинком, селеном, железом, марганцем, медью) и макроэлементами (калием, магнием, фосфором, кальцием), а также витаминами группы B. Среди круп она занимает одно из первых мест по содержанию кальция, калия, цинка, марганца и железа. Отличительная особенность — низкий гликемический индекс: у сырой крупы около 25, у варёной 20–50 в зависимости от длительности варки. Это делает перловку подходящей для диабетического питания и контроля уровня сахара в крови. По содержанию белка перловка превосходит большинство других круп. Как продукт из ячменя, она содержит глютен и не подходит людям с целиакией.

Культурное значение

Перловка — одна из самых демократичных и одновременно исторически значимых круп: от «царь-каши» Петра I до обязательной части армейского и общественного рациона советского времени. Её древняя история, восходящая к одному из первых одомашненных злаков, и репутация «еды силы и выносливости» делают перловку не просто крупой, а частью мировой и российской кулинарной культуры.

Синонимы: перловая крупа, pearl barley

Разделы: крупы,