Патока

https://rskrf.ru/

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — это густой сиропообразный продукт, получаемый в результате неполного гидролиза (расщепления) крахмала. В быту и кулинарии под этим названием чаще всего подразумевают два совершенно разных продукта: крахмальную патоку (побочный продукт переработки кукурузы или картофеля) и мелассу (свёкловичную или тростниковую патоку, побочный продукт производства сахара).

История происхождения

В России производство патоки имеет давние традиции. Изначально её получали из зерна для нужд винокурения и пивоварения. Позже, с развитием свеклосахарной промышленности во второй половине XIX века, меласса стала массовым продуктом на территории Российской империи. В советское время она активно использовалась как дешевый подсластитель и носила название «сахарная меласса».

Химический состав и виды

Состав зависит от исходного сырья:

• Крахмальная патока. Состоит в основном из смеси глюкозы, мальтозы и декстринов. Она почти прозрачна и не имеет ярко выраженного запаха.
• Меласса (чёрная патока). Содержит до 50% сахаров, а также значительное количество минералов (кальций, магний, калий, железо) и витаминов группы B. Именно она обладает темным цветом и специфическим горьковато-сладким вкусом жженого сахара.

Применение

• Кондитерское дело. Патока предотвращает кристаллизацию сахара. Благодаря ей пряники остаются мягкими месяцами, карамель становится тягучей, а зефир и мармелад приобретают правильную структуру.
• Выпечка. Придает хлебу пышность, пористость и красивый румяный цвет корочки. Заменяет часть сахара в ржаном хлебе.
• Пивоварение. Используется для увеличения плотности сусла и повышения градуса алкоголя без изменения вкуса напитка.
• Производство рома. Черная патока является главным сырьем для производства рома во всем мире.

Синонимы: декстринмальтоза, мальтодекстрин

Разделы: десерты, сладости,