Паррильяда

https://tiendaabrasadorencasa.com/

Паррильяда (исп. parrillada, от parrilla — «решётка», «гриль») — традиционное блюдо южноамериканской кухни: ассорти из мяса, субпродуктов и сосисок, приготовленных на решётке над углями или открытым огнём. Распространено в Аргентине, Уругвае, Парагвае, Чили и южных регионах Бразилии. В Парагвае имеет свою особенность: мясо готовят на горячих листьях банана поверх углей. Паррильяда — не просто еда, а социальный ритуал, объединяющий семью и друзей вокруг гриля.

Этимология

Слово parrilla обозначает саму металлическую решётку, на которой жарят мясо. Parrillada — производное, означающее блюдо, то есть результат приготовления на этой решётке: ассортимент жареного мяса, поданный на общий стол. Термин asado шире: это и техника приготовления (букв. «жаркое», «прожаренное»), и само мероприятие —gatherings вокруг гриля. В повседневной речи «паррильяда» и «асадо» часто взаимозаменяемы, хотя parrilla — это инструмент, parrillada — блюдо, а asado — событие и традиция.

Происхождение и история

Традиция жарить мясо на открытом огне восходит к гаучо — кочевым пастухам пампасов, которые в XVIII–XIX веках готовили целые туши скота на импровизированных решётках из веток или прямо на кольях над пламенем. Обилие диких стад и кочевой образ жизни делали такой способ самым практичным: не требовалось ни посуды, ни длительной подготовки.

В Парагвае эта традиция уходит ещё глубже — к народности карио-гуарани, у которых существовала техника обжаривания дичи на огне. С приходом испанцев в 1537 году дичь была заменена на говядину, и техника приобрела современный метисный характер. По данным испаноязычной Википедии, Парагвай — третий в мире потребитель говядины на душу населения (около 28 кг в год), уступая только Уругваю (41 кг) и Аргентине (44 кг).

Характерная парагвайская особенность — использование банановых листьев: мясо укладывают на горячие листья, которые помещают поверх углей. Листья придают мясу тонкий сладковато-травянистый аромат и предотвращают прилипание к решётке, одновременно работая как естественный «щит» от прямого жара углей.

Ингредиенты и состав

Паррильяда — это не отдельное блюдо, а ассортимент. Классический набор включает:

• Говядина — рёбра (asado de tira), вакьо (vacio, боковина), скерт-стейк (entrana), ломато (lomo, вырезка);
• Сосиски — чорисо (свиной), морсилья (кровяная колбаса), салчича паррильера (тонкая колбаса для гриля);
• Субпродукты (ачурас) — моллехас (тимус, сладкое мясо), чинчулинес (кишки), почки, печень;
• Прочее мясо — курица, свинина, реже козлятина;
• Дополнения — проволета (запечённый сыр проволоне), овощи на гриле (перец, спаржа, помидоры).

В Парагвае паррильяду чаще всего подают с традиционными гарнирами: сопа парагвая (кукурузный хлеб), чипа гуасу (кукурузная запеканка), варёный маниок (юка) и свежий салат.

Приготовление

Мясо жарят на металлической решётке — паррилье — над углями из древесного угля (carbon) или, в сельской местности, над углями из поленьев (a lena). Огонь разжигают заранее и дают углям прогореть до белого пепла — прямое пламя не должно касаться мяса. Жар медленный и равномерный: крупные куски (рёбра, вакьо) готовятся 1,5–2 часа, тонкие (энтранья, чорисо) — 10–15 минут. Мясо приправляют только крупной солью — маринады не используются, качество говядины считается достаточно высоким, чтобы не маскировать его вкус.

В парагвайском варианте банановые листья раскладывают на решётке или непосредственно на углях, а мясо помещают поверх. Листья медленно обугливаются, выделяя аромат, который пропитывает мясо.

Вкусовые характеристики и подача

Паррильяда — это сочетание текстур и вкусов: хрустящая корочка и сочная внутренность у стейков, тягучая хрустящая кожа у рёбер, насыщенный пряный вкус у чорисо и морсильи, нежная кремовая текстура у моллехас. Мясо подают на большом общем блюде или прямо на решётке — каждый отрезает или берёт куски руками.

Обязательный аккомпанемент — чимичурри, соус из петрушки, чеснока, орегано, оливкового масла и уксуса, и сальса криолья — мелко нарезанные помидоры, лук и перец в уксусной заправке.

Варианты

• Паррильяда аргентина — самая известная версия, акцент на говядину и субпродукты; подаётся в ресторанах-паррильях как смешанное ассорти на стол.
• Паррильяда уругвая — отличается использованием углей из поленьев (не брикетов), что даёт более выраженный древесный аромат.
• Паррильяда парагвая — мясо на банановых листьях; в набор часто включают свинину и курицу, а в качестве гарнира обязательны сопа парагвая и маниок.
• Паррильяда микста — комбинация мяса, курицы и морепродуктов (креветки, кальмары); встречается в прибрежных районах и в мексиканском варианте.
• Асадо аль-пало — вариант, при котором тушу или крупные куски жарят не на решётке, а на вертикальных кольях, вбитых в землю вокруг костра. Традиция гаучо, сохраняющаяся в сельской местности.

Культурное значение

Паррильяда — один из главных символов южноамериканской гастрономической идентичности. В Парагвае асадо по воскресеньям — еженедельный ритуал: семья и друзья собираются у гриля, пока асадор (человек у огня) медленно ведёт процесс. Это не столько приём пищи, сколько социальное событие: разговоры, мате или терере, ожидание и предвкушение — всё это часть ритуала не меньше, чем само мясо.

В Аргентине и Уругвае паррильяда занимает центральное место на национальных праздниках, семейных торжествах и в ресторанной культуре: паррильи — от уличных лотков до дорогих стейк-хаусов — есть в каждом городе. В Парагвае паррильяда тесно связана с традицией выращивания скота: страна располагает седьмым по величине поголовьем крупного рогатого скота в Америке и вторым в мире по числу голов на душу населения (2,16 на человека, после Уругвая — 3,45).

Паррильяда отражает суть метисной кухни: коренная техника обжарки на огне, европейское животноводство (говядина, свинина, колбасы) и местные продукты (банановые листья, маниок, кукуруза) — всё объединено в одном ритуале, который одинаково значим и для сельского ранчо, и для городского ресторана.

Синонимы: parrillada

Разделы: парагвайская кухня, мясные блюда,