Пальмовое масло

https://latifundist.com/

Пальмовое масло — это растительный жир, получаемый из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). На сегодняшний день это самое распространённое и дешёвое растительное масло в мире.

Происхождение и производство

Родиной масличной пальмы является Западная Африка, но сегодня основными мировыми производителями являются Малайзия и Индонезия. Урожайность этой культуры колоссальна: с одного гектара плантации получают в 6 раз больше масла, чем от подсолнечника, и в 9 раз больше, чем от сои.

Процесс производства включает стерилизацию плодов паром, отделение косточек, вываривание мякоти и прессование. Полученное сырое масло (красного цвета) затем проходит рафинацию (очистку), отбеливание и дезодорацию, после чего становится нейтральным по вкусу и запаху.

Химический состав

Состав пальмового масла вызывает наибольшие споры:

• Жирные кислоты. Состоит примерно на 50% из насыщенных жирных кислот (в основном пальмитиновой кислоты) и на 40% из мононенасыщенной олеиновой кислоты.
• Витамины. Нерафинированное («красное») пальмовое масло — рекордсмен по содержанию витамина Е (токотриенолов) и каротиноидов (провитамина А), которые придают ему красный цвет.
• Трансжиры. Важно понимать, что само по себе натуральное пальмовое масло не содержит трансжиров. Они могут образовываться только при промышленной гидрогенизации (насыщении водородом) или перегреве масла выше 200 °C.

Применение

Масло используется практически во всех сферах пищевой промышленности:

• Замена молочного жира. Благодаря температуре плавления близкой к температуре тела человека (около 35–39 °C), оно идеально подходит для создания кремов, сырных продуктов и мороженого.
• Кондитерская промышленность. Используется в производстве шоколада, печенья и вафель, так как предотвращает прогоркание жиров и придает изделиям хрустящую текстуру.
• Фритюр. Из-за высокой устойчивости к окислению его применяют для жарки картофеля фри и чипсов.

Вне пищевого сектора до 15% мирового объема пальмового масла идет на производство биотоплива, мыла, моющих средств и косметики.

Польза и вред

Польза:

Нерафинированное красное пальмовое масло считается полезным продуктом. Оно богато антиоксидантами, защищающими клетки от старения, и способствует снижению уровня «плохого» холестерина за счет фитостеринов.

Спорные моменты и вред:

Основной вред связан не с самим маслом, а с технологиями переработки и дозировкой:

• Нагрев. При многократном нагревании (например, во фритюре) в масле образуются вредные соединения (глицидиловые эфиры).
• Экология. Расширение плантаций масличной пальмы приводит к массовой вырубке тропических лесов, что наносит ущерб биоразнообразию.
• Баланс жиров. Как и любой жир, пальмовое масло калорийно. ВОЗ рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до 10% от суточного рациона.

Разделы: масла растительные и животные, жиры,