Муэр

https://funginatur.com/

Муэр (лат. Auricularia auricula-judae, в России также известен как Иудино ухо, а в Китае — «древесное ухо», кит. 木耳, мù’ěr) — это древесный дрожалковый гриб, который занимает почетное место в паназиатской кухне. В отличие от привычных нам трубчатых или пластинчатых грибов, муэр относится к группе аурикуляриевых и имеет студенистую, хрящеватую структуру.

Ботаническое описание

• Внешний вид. Плодовые тела напоминают по форме человеческое ухо или раковину. Они имеют волнистую, сморщенную поверхность.
• Цвет. Цвет варьируется от полупрозрачного красновато-коричневого до почти черного. Окраска часто неравномерная: темнее к центру и светлее по краям.
• Размер. Диаметр обычно составляет от 2 до 10 см.
• Текстура. Нижняя сторона гриба гладкая, без выраженных пластинок. Мякоть очень тонкая, упругая, эластичная и студенистая. При высыхании гриб становится твердым и ломким, уменьшаясь в размерах в несколько раз.

Экология

Муэр растет на ослабленных или мертвых стволах лиственных деревьев, предпочитая бузину, реже встречается на вязе, клене или дубе. Это сапротроф, разрушающий древесину. В природе он распространен в умеренной зоне Евразии и Северной Америки. В России его можно встретить в лесах средней полосы, но массовое промышленное выращивание ведется именно в странах Юго-Восточной Азии.

Кулинарное применение

В кулинарии муэр ценится не за вкус (он практически нейтральный, слегка землистый), а за уникальную хрустящую текстуру, которая сохраняется даже после длительной варки или жарки. Он действует как губка, впитывая соусы и ароматы других ингредиентов.

Подготовка сухих грибов:

В магазинах муэр продается исключительно в сушеном виде. Перед готовкой его необходимо восстановить:

• Замачивание. Грибы заливают теплой или холодной водой. Сухой жесткий диск разбухает в 5–10 раз примерно за 30–60 минут.
• Очистка. После набухания у основания каждого «уха» остается жесткое место крепления к дереву — его нужно вырезать ножом.
• Промывка. Гриб тщательно промывают, так как внутри складок может оставаться песок.
• Удаление воды. Набухший муэр желательно откинуть на сито и дать стечь лишней жидкости.

Способы приготовления:

• Китайский салат «Лянбань муэр». Классическая закуска. Отваренный муэр смешивают с чесноком, кинзой, соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутным маслом и острым перцем. Обязательный ингредиент — раскаленное растительное масло, которое выливают прямо на специи сверху для мгновенного высвобождения аромата.
• Фунчоза с грибами. Муэр идеально сочетается с крахмальной лапшой, говядиной или курицей в воке.
• Горячие блюда. Его добавляют в стир-фрай (быстрое обжаривание овощей и мяса), супы и тушеные блюда. Благодаря своей резиновой структуре гриб приятно хрустит на зубах.
• Сочетание. Отлично гармонирует с чесноком, имбирем, острым перцем чили, соевым соусом, устричным соусом и свининой.

Польза и интересные факты

Медицинское название. Латинское название auricula-judae переводится как «ухо Иуды». По преданию, Иуда Искариот повесился на бузине, которую этот гриб особенно любит, поэтому выросшее из дерева «ухо» стали ассоциировать с ним.

Состав. Муэр богат растительным белком, железом, витаминами группы B и минералами. В китайской медицине считается, что он улучшает кровообращение, очищает легкие и полезен для сердца.

Хрустящий агарик. Важно не путать муэр («черное ухо») с другим азиатским грибом — иньером (Tremella fuciformis, «серебряное ухо»). Иньяр белый, более нежный и используется преимущественно в сладких десертах, тогда как муэр всегда коричнево-черный и идет в соленые закуски.

Синонимы: Иудино ухо, древесное ухо

Разделы: грибы,