Мотигоме

https://www.tsunagi-japan.co.jp/

Мотигоме (яп. もち米, mochigome — «клейкий рис») — японский сорт короткозёрного риса с высоким содержанием крахмала, из которого варят вязкую, клейкую массу. Именно из мотигоме готовят традиционные японские блюда — сладкие рисовые лепёшки моти и клейкий рис секихан. Мотигоме не стоит путать с обычным столовым рисом: из-за особого состава крахмала он при варке слипается в плотную, тянущуюся массу, а не остаётся рассыпчатым. В международной классификации клейкий рис известен как glutinous rice или sticky rice, хотя глютена в нём нет — название отражает лишь клейкость.

Этимология

Название состоит из двух японских корней: моти — «клейкий рис» или «рисовые лепёшки» и гоме (в составе слов маи) — «рис». Таким образом, мотигоме буквально означает «рис для моти» или «клейкий рис». В японском языке слово пишется кандзи ???. В других азиатских языках клейкий рис называют по-своему: в Таиланде — као ниеу («клейкий рис»), в Китае — нуоми, во Вьетнаме — неп. Английское название glutinous rice происходит от латинского gluten — «клей», что подчёркивает клейкость, но не имеет отношения к пшеничному глютену.

История

Клейкий рис возделывается в Восточной и Юго-Восточной Азии на протяжении тысячелетий. Археологические данные указывают на то, что культура риса зародилась в бассейне реки Янцзы, а клейкие сорта выделились в отдельную группу ещё в древности. В Японии мотигоме известен с древних времён: из него делали моти — рисовые лепёшки, которые с эпохи Хэйан стали неотъемлемой частью новогодних и праздничных обрядов. Традиция приготовления моти на Новый год (мотицуки) сохраняется в Японии и сегодня. Клейкий рис также широко распространён в Таиланде, Лаосе, Китае, Вьетнаме и на Филиппинах, где из него готовят сладкие и солёные блюда, десерты и закуски.

Особенности и состав

Отличительная черта мотигоме — состав крахмала. В отличие от обычного риса, в клейком рисе почти нет амилозы и преобладает амилопектин — разветвлённая форма крахмала. Именно амилопектин делает рис при варке вязким, тянущимся и липким. Содержание амилозы в клейком рисе близко к нулю, тогда как в обычном рисе оно составляет 15–25%. По этой причине мотигоме не разваривается в рассыпчатую кашу, а превращается в плотную клейкую массу, которую можно формовать.

Зерно мотигоме — короткозёрное, округлое, матово-белое, с характерным непрозрачным оттенком, отличающим его от полупрозрачного обычного риса.

Кулинарное использование

В Японии мотигоме используют для нескольких классических блюд:

Моти — рисовые лепёшки: распаренный клейкий рис толкут в однородную вязкую массу, из которой формуют лепёшки. Моти едят круглый год, но особенно важны на Новый год, когда их используют в праздничных украшениях и обрядах.

Секихан — праздничное блюдо из клейкого риса с красными бобами адзуки, которое подают на семейных торжествах.

Охаги — сладкие рисовые шарики с пастой из бобов адзуки, традиционное угощение в праздники равноденствия.

Данго — рисовые клёцки, часто нанизанные на палочки и политые сладким соусом.

Клейкий рис используют не только для моти: в Японии его добавляют в некоторые супы и запеканки. За пределами Японии, особенно в Таиланде и Лаосе, клейкий рис едят как основное блюдо — например, као ниеу мамуанг (клейкий рис с манго) — один из самых известных тайских десертов.

Приготовление

Мотигоме готовят иначе, чем обычный рис. Традиционный способ: рис промывают, замачивают на несколько часов (иногда на ночь), а затем распаривают в специальной пароварке (сэйро) — именно пар, а не варка в воде, позволяет получить правильную клейкую текстуру. Распаренный рис толкут деревянным молотком в ступе — так получают массу для моти. Для повседневных блюд клейкий рис можно варить и в небольшом количестве воды, но паровая обработка считается классической. На приготовление моти уходит немало усилий, поэтому в Японии мотицуки — ритуал, часто выполняемый сообща, особенно в канун Нового года.

Пищевая ценность

В 100 г сырого клейкого риса содержится около 350–360 ккал, примерно 6–7 г белка, около 0,5–1 г жира и около 78–80 г углеводов, преимущественно крахмала. Клейкий рис — источник энергии и практически не содержит жиров; в нём есть витамины группы B и некоторые минералы (калий, магний, фосфор). Несмотря на название «клейкий» (англ. glutinous), мотигоме не содержит глютена и безопасен для людей с целиакией. Гликемический индекс клейкого риса выше, чем у обычного, поскольку преобладающий амилопектин быстро расщепляется, — поэтому при диабете и контроле веса клейкий рис стоит употреблять умеренно.

Культурное значение

Мотигоме — сердце японской кулинарной и праздничной культуры. Моти из клейкого риса на протяжении более чем тысячелетия сопровождают важнейшие японские обряды — от новогодних ритуалов до семейных торжеств и сезонных праздников. Клейкий рис символизирует плодородие, благополучие и единение семьи: мотицуки — обряд приготовления моти, выполняемый сообща, — объединяет людей и передаётся из поколения в поколение. За пределами Японии клейкий рис стал основой кухонь многих стран Юго-Восточной Азии, где из него готовят как будничную еду, так и знаменитые десерты. Мотигоме — яркий пример того, как один сорт риса стал символом целой культуры.

Разделы: крупы, японская кухня,