Моховики

https://ru.wikipedia.org/

Моховик (лат. Xerocomus) — род съедобных трубчатых грибов семейства Болетовые (Boletaceae). Своё название гриб получил из-за частого произрастания плодовых тел во мху, хотя его можно найти и на голой почве или гниющей древесине.

В современной микологии систематическое положение рода пересматривается: часть видов традиционно относили к роду Боровик (Boletus), однако генетические исследования подтверждают обособленность группы Xerocomus. Все виды моховиков считаются съедобными, хотя некоторые не обладают выраженным вкусом.

Морфологическое описание

• Шляпка - диаметром от 3 до 12 см. У молодых грибов она полусферическая или выпуклая, у зрелых — подушковидная, часто плоская. Поверхность сухая, матовая, бархатистая или войлочная, в сырую погоду может становиться слегка клейкой. С возрастом кожица часто растрескивается, обнажая белую или розоватую мякоть под ней. Цвет варьируется от желто-бурого, оливкового и каштанового до темно-коричневого.
• Ножка - цилиндрическая или слегка булавовидная, сплошная, гладкая или морщинистая. Кольцо («юбочка») и вольва отсутствуют. Цвет ножки обычно светлее шляпки — желтоватый, красноватый или бурый, иногда с темными волокнистыми чешуйками.
• Гименофор (нижняя сторона шляпки) - трубчатый, приросший или слегка нисходящий по ножке. Поры широкие, угловатые. Цвет трубчатого слоя у молодых грибов желтый или золотисто-оранжевый, с возрастом становится зеленовато-желтым или оливковым. При надавливании поры могут синеть.
• Мякоть - плотная, беловатая, желтоватая или красноватая. Характерный признак многих видов — посинение мякоти на срезе (от слабого до интенсивного) из-за окисления веществ на воздухе. Запах нейтральный или слабый фруктовый.

Экология и распространение

Растут в хвойных, лиственных и смешанных лесах Евразии и Северной Америки. В России встречаются повсеместно: от европейской части до Дальнего Востока. Образуют микоризу с сосной, елью, лиственницей, дубом, липой и грабом. Сезон сбора длится с июня по конец октября.

Наиболее распространенные виды

• Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) — самый массовый вид со светло-бурой бархатистой шляпкой.
• Польский гриб (Imleria badia, ранее Xerocomus badius) — считается самым вкусным среди моховиков, имеет темно-каштановую блестящую шляпку и синеющую при нажатии желтую мякоть.
• Моховик трещиноватый (Xerocomus chrysenteron) — отличается сетью красных трещинок на светлой ножке.
• Паразитический моховик (Xerocomus parasiticus) — редкий гриб, который растет прямо на плодовых телах ложнодождевиков.

Кулинарное применение

Моховики относятся к третьей категории пищевой ценности. Это абсолютно безопасные грибы без ядовитых двойников (главное отличие от похожих несъедобных перечных грибов — отсутствие жгучего вкуса).

Основные способы приготовления

• Жарка. Самый популярный метод. Молодые моховики жарят сразу после очистки. Из-за того, что мякоть многих видов синеет, готовые жареные грибы приобретают специфический темный цвет, но сохраняют приятный вкус. Часто их готовят вместе с картофелем или другими грибами (белыми, подберезовиками) для обогащения букета.
• Варка и супы. Используются для приготовления грибных супов. Бульон получается насыщенным, а сами грибы остаются достаточно плотными.
• Сушка. Подходит для большинства видов. Сушеные моховики (особенно польский гриб) дают хороший аромат, уступающий лишь белому грибу. После сушки они сильно темнеют, почти чернеют.
• Маринование и засолка. Для этих целей берут только молодые и крепкие экземпляры. Перед маринованием моховики необходимо отваривать 15–20 минут, меняя воду, чтобы удалить возможную горчинку и уменьшить потемнение.

Важные нюансы обработки:

Главная особенность работы с моховиками — борьба с посинением. Чтобы сохранить более светлый цвет грибов при варке или мариновании, в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса. Также рекомендуется чистить и резать их непосредственно перед опусканием в кипяток, минимизируя контакт нарезанной мякоти с воздухом. Кожицу со шляпки снимать не нужно, достаточно очистить ее от лесного мусора щеточкой.

Разделы: грибы,