Мограбие
Мограбие (араб. مغربية, букв. «магрибский», «блюдо из Магриба»; также мограбих, мафтул) — крупный жемчужный кускус и традиционное блюдо ливанской кухни на его основе. Мограбие делают из той же манной крупы твёрдых сортов пшеницы (durum), что и обычный кускус, но скатывают в крупные шарики диаметром 4–6 мм — размером с горошину или нут. Это самый крупный из трёх основных видов кускуса — марокканского, израильского (птитим) и ливанского, — поэтому он готовится дольше всех, около 15–25 минут. За внешнее сходство мограбие часто называют «ливанским кускусом» или «жемчужным кускусом», хотя по технологии производства это скорее паста, чем крупа: шарики замешивают из теста и высушивают, а не скатывают вручную из влажной манки.
Название происходит от арабского мограбие — «магрибский», то есть «относящийся к Магрибу». Это прямое указание на происхождение всех кускусов: родина блюда — страны Северной Африки (Магриба), откуда традиция распространилась на Левант. Один из источников даже переводит название как «блюдо из Магриба». В Палестине и Израиле этот же продукт известен под названием мафтул.
Мограбие унаследовал историю кускуса в целом. Сам кускус происходит из Магриба и, по версии историка кулинарии Люси Боленс, мог появиться ещё в III веке до н. э., в эпоху нумидийского царя Массиниссы; первые письменные упоминания относятся к XIII веку. Традиция кускуса тысячелетиями жила в Марокко, Алжире, Тунисе и Мавритании, а затем распространилась по Средиземноморью, включая Левант.
Ливанский вариант мограбие сложился как местная адаптация североафриканского кускуса: та же манная крупа, но скатанная в значительно более крупные шарики — настолько большие, что блюдо из них превратилось в сытное основное кушанье, близкое к рагу. В Ливане мограбие традиционно считают блюдом для воскресных семейных обедов и праздничного стола. Сегодня мограбие распространено по всему Леванту — в Ливане, Иордании и Сирии.
Мограбие делают из манной крупы твёрдых сортов пшеницы — той же семолины, что и обычный кускус. Тесто замешивают, формуют в крупные шарики и высушивают, так что по структуре продукт ближе к пасте, чем к крупе. Современные производители могут использовать и кукурузную муку. В продажу мограбие поступает в сухом виде, как и паста.
Классическое блюдо мограбие — сытное ливанское рагу: жемчужный кускус варят в ароматном бульоне вместе с курицей (реже говядиной или бараниной), нутом и жемчужным луком. Характерный пряный вкус придаёт смесь специй — доминируют тмин и тминное семя, корица, чёрный перец, анис и «ливанская смесь семи специй». Подают блюдо двумя порциями: шарики кускуса — в одной миске, а бульон с курицей, луком и нутом — в отдельной, поскольку мограбие продолжает впитывать жидкость, и при раннем смешивании вкусный бульон исчезает.
По технике приготовления шарики отваривают в подсоленной воде или бульоне до мягкости — около 20–25 минут, а затем при желании обжаривают с маслом. Готовое мограбие упругое, с лёгким «кусающим» откликом. Крупные шарики хороши не только в рагу: их добавляют в супы, тушёные блюда и плотные салаты.
Мограбие относится к самой крупной фракции кускуса. Если марокканский кускус — это крошечные крупинки чуть больше манки, а израильский птитим — шарики размером с рисинку, то ливанский мограбие достигает 4–6 мм в диаметре, а в сваренном виде — около 6 мм. Из-за крупного размера его часто сравнивают с нутом или горошинами.
Мограбие — пример того, как североафриканское блюдо прижилось и переосмыслилось в Леванте, став самобытной частью ливанской кухни. Это блюдо «для своих»: в Ливане его готовят по воскресеньям и для гостей, оно считается домашним, согревающим кушаньем, противопоставленным знаменитым мезе (табуле, шаурме, шиш-тауку). В Израиле и Палестине тот же продукт под именем мафтул готовят и подают почти так же, что лишний раз напоминает о глубоких культурных связях кухонь региона.
Этимология
История
Производство и технология
Приготовление и кулинарное использование
Виды и размер
Культурное значение
Синонимы: мограбих, мафтул
Разделы: крупы, ливанская кухня, марокканская кухня,
