Меджу

https://8dogam.com/

Меджу (кор. 메주, Meju) — это фундамент корейской кухни. Это не самостоятельное блюдо, которое едят ложками, а ферментированный кирпич из соевых бобов, который служит «материнской закваской» для всех главных корейских приправ: соевой пасты твенджан, соевого соуса канджан и острой перцовой пасты кочхуджан.

Если мисо в Японии считается душой японской кухни, то меджу — это сердце и корень корейской кулинарии.

История

Корни меджу уходят во времена Троецарствия на Корейском полуострове (57 г. до н. э. – 668 г. н. э.). Исторические хроники (Самгук саги) упоминают ферментированные соевые продукты как часть дани китайским императорам еще в VII веке.

В эпоху династии Чосон производство меджу было важнейшим осенним ритуалом. Считалось, что лучшее время для приготовления — десятый или двенадцатый месяц по лунному календарю, когда погода становится холодной и сухой, что идеально подходит для правильной ферментации.

Процесс создания (алхимия вкуса)

Приготовление меджу — это процесс превращения твердого боба в живой микроорганизм:

1. Соевые бобы. Их долго вымачивают, варят до полной мягкости (иногда по 5–8 часов), но стараются сохранить целыми.
2. Формовка. Горячие бобы толкут в ступе до состояния грубой массы, формируют из них большие прямоугольные блоки — кирпичи меджу — и плотно обвязывают их рисовой соломой.
3. Ферментация («Агония запаха»). Кирпичи подвешивают к потолку кухни или кладут на полки под потолок. Рисовая солома содержит дикую бактерию Bacillus subtilis (сенную палочку). Именно она запускает процесс. В течение нескольких недель помещение наполняется резким запахом аммиака, который многие европейцы находят невыносимым. Это запах жизни: белок расщепляется на аминокислоты.
4. Созревание. Затвердевшие блоки либо оставляют висеть дальше, либо помещают в огромные глиняные горшки (онгги) и заливают солевым раствором. Там они могут находиться от месяца до нескольких лет.

Что происходит внутри?

Бактерии съедают крахмал и выделяют протеазы. В результате твердый соевый блок превращается в концентрат умами.

После того как жидкость (соевый соус) сливают, оставшаяся плотная масса — это и есть твенджан. Если добавить туда красный перец чили и рисовый порошок, получится кочхуджан.

Таким образом, меджу — это полуфабрикат, сырая материя, из которой корейская хозяйка создает всю палитру вкусов своей кухни. Без этого кирпича невозможно получить тот самый глубокий, землистый вкус настоящего корейского супа твенджан-ччигэ или пулькоги.

Синонимы: Meju

Разделы: корейская кухня, соевые продукты,