Маслёнок

https://ru.wikipedia.org/

Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Маслёнковые (Suillaceae). Это одни из самых популярных съедобных грибов в России, которые ценятся за нежную мякоть и характерный внешний вид. Своё название они получили благодаря блестящей липкой или маслянистой пленке, покрывающей шляпку.

Морфологическое описание

• Шляпка - у молодых грибов имеет форму полушария или конуса, с возрастом становится пологой и подушковидной. Диаметр достигает 5–15 см. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого. Главная особенность — клейкая кожица, которая легко снимается ножом (это необходимо делать перед готовкой, чтобы убрать горечь).
• Гименофор (нижняя сторона) - трубчатый. Поры мелкие, округлые. У молодых маслят они светло-желтые, с возрастом темнеют до оливково-зеленого цвета. Споровый порошок коричневый.
• Ножка - цилиндрическая, высотой до 10 см и диаметром до 3 см. Окрашена в белый или желтоватый цвет. Характерный признак большинства видов — наличие пленчатого кольца (остатка частного покрывала), которое со временем может становиться грязно-фиолетовым или черным. У некоторых видов (например, зернистого масленка) кольцо отсутствует.
• Мякоть - упругая, белого или желтоватого цвета. На срезе обычно не меняет цвет, но у некоторых видов может слегка синеть или краснеть. Запах слабый, с нотками хвои. Мякоть очень быстро стареет: уже через неделю после появления гриб становится рыхлым и червивым.

Основные виды

В лесах России встречается множество видов маслят, большинство из которых съедобны:

1. Маслёнок обыкновенный (поздний/осенний) - самый массовый вид. Имеет коричневую шляпку и белое пленчатое кольцо на ножке. Растет в сосновых лесах.
2. Маслёнок зернистый (летний) - отличается отсутствием кольца на ножке и наличием «зернышек» (выступающих капель светлого млечного сока) в верхней части ножки. Кожица менее клейкая.
3. Маслёнок лиственничный - растет исключительно под лиственницами. Шляпка ярко-оранжевая или желто-красная.
4. Козляк (маслёнок сухой) - часто считается отдельным родом. Шляпка очень сухая, бархатистая, без пленки. При варке сильно краснеет.

Кулинарное применение

Маслята относятся ко второй категории пищевой ценности. Их вкус мягкий, нежный, чуть сладковатый. Они универсальны и подходят практически для любого вида обработки.

Подготовка к приготовлению

Это самый трудоемкий этап. Чтобы грибы не горчили и были приятны на вид, со шляпки обязательно нужно снять липкую кожицу.

• Грибы нельзя замачивать надолго — их пористая структура впитает воду, и они станут водянистыми.
• После чистки их достаточно быстро промыть под проточной водой.
• Для маринования лучше брать самые маленькие грибы целиком; крупные экземпляры разрезают на части.

Способы приготовления:

• Жарка. Классический способ. Маслята жарят с картофелем, луком и сметаной. Из-за высокой влажности грибы сначала выделяют много воды, которую нужно выпарить на сильном огне, прежде чем добавлять масло.
• Маринование. Один из лучших способов заготовки. Маринованные маслята остаются плотными и хрустящими. В рассол традиционно добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и чеснок.
• Супы. Используются для легких летних супов и густых похлебок.
• Заморозка. Перед заморозкой маслята рекомендуется отварить 10 минут, откинуть на дуршлаг и остудить. Это сохранит их текстуру.
• Сушка. Сушат реже, чем белые грибы, так как при высыхании они становятся очень ломкими, а при размачивании могут горчить. Однако сушеный порошок из маслят придает блюдам приятный аромат.

Польза и вред

Маслята содержат витамины группы B, C, PP, железо и лецитин, который полезен для печени и нервной системы. Калорийность свежих грибов крайне низкая — всего около 9 ккал на 100 г.

Однако собирать их вдоль автомобильных дорог и вблизи заводов категорически нельзя: маслята активно накапливают из почвы тяжелые металлы и токсины. Также их не рекомендуют употреблять детям до 7 лет и людям с заболеваниями ЖКТ.

Разделы: грибы,